Hľuzovky predstavujú jednu z najdrahších ingrediencií vo svete kulinárskeho umenia. Podobne ako pri iných komoditách, aj tieto aromatické huby zaznamenávajú úspešné a menej úspešné roky. Počas tých úspešnejších si Michael Tusk, popredný šéfkuchár z mesta San Francisco, mohol pri príprave rôznych jedál dovoliť s hľuzovkami experimentovať. Niekedy ich dokonca používal ako oblohu na pizzu.
Tusk je šéfkuchár a spolumajiteľ reštaurácie Cotogna a Quince, ktorá je ocenená troma Michelinovými hviezdami. Vraví: „Rok 2017 nie je jedným z tých rokov plných hojnosti.“
Vittorio Giordano, uznávaný dodávateľ hľuzoviek a viceprezident spoločnosti Urbani Truffles, tvrdí: „Ceny tejto prominentnej ingrediencie sa takmer zdvojnásobili.“
Počas jesennej sezóny si labužníci pravidelne priplácajú luxusné ceny za to, aby sa nastrúhané hlúbiky hľuzoviek objavili na ich rizote, cestovinách a v sushi. Hľuzovky belavé sú však pomerne problematické. Sú náročné na pestovanie, ťažko sa udržiavajú čerstvé a je potrebné zbierať ich priamo v lesoch pomocou cvičených psov či ošípaných. V čerstvom stave sú každoročne dostupné iba medzi septembrom a decembrom. V roku 2016 boli hľuzovky hojne dostupné a ich cena sa výrazne prepadla. Avšak horúce leto a suchá jeseň počas tohto roku spôsobili, že dostupnosť tejto ingrediencie v súčasnej sezóne dramaticky poklesla.
Súvisiace: V tejto reštaurácii nie je chrobák v jedle nehodou
Fortunato Nicotra, výkonný šéfkuchár newyorskej reštaurácie Felidia tvrdí, že v roku 2016 dokázal kúpiť jednu libru (približne 0,45 kg) kvalitných hľuzoviek za $1 300. Dnes však musí za rovnaké množstvo húb o veľkosti golfovej loptičky zaplatiť $2 800 až $3 200. Nicotra vraví: „V kuchyni si nevystačím s lacnejšími hlúbikmi, ktoré sú malé takmer ako cícer. Väčšie kúsky sú oveľa drahšie a čokoľvek ťažšie ako 40 gramov môže zvýšiť cenu aj o niekoľko stoviek dolárov za libru. Stretávam sa tak so závažným problémom. Nemôžem si dovoliť zdvojnásobiť ceny svojich jedál, no na druhej strane nemôžem fungovať bez hľuzoviek.“
Nadšenci dobrého jedla, ktorí si radi dochucujú svoje pokrmy rôznymi výrobkami z hľuzoviek, sa zatiaľ nemusia obávať. Giordano totiž upokojuje svojich zákazníkov, že následky nedostatku hľuzoviek zatiaľ nepostihli trh s aromatickými olejmi a ochutenými maslami. Stravníci by sa však mali pripraviť na mierne zvýšenú cenu jedál, ktoré sú obohatené o hobliny z čerstvých hľuzoviek. Nicotra sa obáva, že bude musieť zvýšiť cenu takýchto pokrmov aspoň o $10. Keď si v reštaurácii Felidia dnes objednáte hobliny hľuzoviek naviac, zaplatíte za ne $75.
Reštaurácie však nemienia ochudobniť svojich zákazníkov o kulinársky zážitok z hľuzoviek belavých, ktoré sú v odbornej terminológii známe ako Tuber magnatum. Rozhodli sa prevziať ich zvýšenú cenu na vlastné plecia, čo ale ďalej zasiahne zisky, ktoré sú v súčasnosti relatívne nízke. Nicotra uvádza, že náklady na samotné suroviny tvoria spravidla 28% z celkovej ceny jedál. V prípade hľuzoviek sa jedná o 33%. V tomto roku dokonca omnoho viac.
Niektoré reštaurácie budú pravdepodobne ponúkať menej pokrmov, v ktorých zohrávajú hľuzovky kľúčovú rolu. Prípadne takéto jedlá úplne vyškrtnú zo svojej ponuky. Ďalšie podniky vyskúšajú podávať špeciality, ktorých ingrediencie sú lacnejšie a zároveň dovolia vyniknúť chuti aromatických húb. V takomto prípade si každé jedlo bude vyžadovať o niečo menší objem prestížnej ingrediencie.
Tusk vraví: „Zameriame sa na jednoduché pokrmy, ktoré splnia svoju úlohu. Mliečne výrobky a vajcia sú akýmsi maliarskym plátnom, na ktorom dokonale vynikne jedinečná chuť hľuzoviek. Takéto recepty zároveň znížia naše celkové náklady na prípravu jedál.“ Tusk v minulosti svojim hosťom zvykol ponúkať celé hľuzovky, spolu s kuchynskými váhami a sami sa tak mohli rozhodnúť, koľko labužníckeho potešenia si doprajú.
Giordano a jeho dodávateľská spoločnosť Urbani Truffles radia, aby sa šéfkuchári snažili mierne obmedziť používanie čerstvých hľuzoviek, čím sa vyhnú nezvládnuteľným cenám dodávok. Vraví: „Miesto čerstvých húb je vhodné použiť maslo z hľuzoviek, ktoré zabezpečí požadovanú chuť a arómu pokrmu.“
Nicotra sa však neobáva iba zvyšujúcej sa ceny, ale aj znižujúcej sa dostupnosti. Dopyt po hľuzovkách zvyčajne vrcholí v októbri a začiatkom novembra. Vraví: „Veľké množstvá hľuzoviek predáme najmä v prvom mesiaci, pretože ľudia sa ich po roku čakania nevedia nasýtiť. Ak sa bude počasie správať tak ako doteraz, v novembri bude veľký problém zohnať ich.“
Súvisiace: 10 reštaurácií, v ktorých jedia najbohatší ľudia sveta
Zberatelia hľuzoviek sa vyjadrili, že produkcia v niektorých regiónoch Talianska by sa mohla znížiť až o závratných 90%.
Nicotra zvažuje, že začne odoberať hľuzovky od dodávateľov z Chorvátska: „Majú mierne odlišnú chuť. Na hľuzovkách sa odzrkadlí pôda, stromy a všetky zložky prostredia, v ktorom rastú. Musím však uznať, že sú dosť dobré.“
Zdroj: TheTelegraph, FoodandWine
