Obľúbili ste si charakteristické červené sfarbenie ikonického talianskeho kokteilu Negroni? Pripravte sa na to, že môže byť výsledkom drveného hmyzu. Jedná sa totiž o podobnú situáciu ako pri tradičnej delikatese známej ako escargot – najprv by ste ju mali ochutnať a až potom zistiť, že sa v podstate jedná o varené slimáky.
Legendárny taliansky kokteil Negroni sa skladá z rovnakého podielu ginu, sladkého vermútu a bylinného likéru Campari. Často sa servíruje s kockami ľadu a plátkom pomaranča. O vznik tohto prestížneho drinku sa v roku 1919 pričinil gróf Camillo Negroni v bare Café Casoni v meste Florencia. Gróf Negroni si totiž v tomto podniku objednal kokteil známy ako Americano (v zložení sladký vermút, Campari a sóda), ale barmana požiadal, aby mu nápoj spestril novou ingredienciou. Barman menom Scarselli tak jednoducho nahradil sódu klasickým ginom, čo predstavovalo zrod nového kokteilu s názvom Negroni.
Kokteil Americano vznikol v 60. rokoch minulého storočia v podniku Caffè Campari v Miláne. Gaspare Campari vytvoril rovnomenný likér pomocou doteraz utajovanej receptúry, ktorá zahŕňa viac než 60 individuálnych ingrediencií. Ku Campari, bylinkám, stromovej kôre a ovocným častiam pridal prírodné červené farbivo známe ako karmín, ktoré dodáva tomuto nápoju jeho charakteristický odtieň už po dobu viac ako 150 rokov.
Spomenuté prírodné farbivo sa získava z chrobákov druhu Dactylopius coccus, teda červec nopálový. Červené farbivo karmín sa vyrába z vysušených a rozdrvených tiel samičiek červca, ktoré počas svojho života dosahujú veľkosť približne troch milimetrov. Odborníci často uvádzajú, že tieto chrobáky patria medzi bezkonkurenčne najničivejší hmyz.
Súvisiace: Seedlip je luxusnou alternatívou nealkoholických nápojov
Tieto drobné živočíchy sa obvykle vyskytujú na kaktusoch z čeľade opunciovitých, ktoré sú bohato rozšírené na území Južnej Ameriky a Mexika, pričom sa živia priamo kaktusovou šťavou. Samičky červca si v rámci evolúcie vytvorili jedinečný mechanizmus, pomocou ktorého sa bránia pred útokmi svojich prirodzených predátorov. Princíp tejto obrany spočíva v tom, že chrobáky jednoducho produkujú veľký objem takzvanej kyseliny karmínovej, ktorá následne odpudzuje nepozvaných hostí. Táto chemická látka tvorí dokonca až 26% celkovej telesnej hmotnosti hmyzu. Ak rozdrvíte príslušníka tohto druhu medzi svojimi prstami, okamžite budete pokrytý výrazne červenou karmínovou farbou.
Starí Aztékovia nazývali karmínové farbivo získavané z červcov pojmom “nochezli“. Amy Butler Greenfieldová vo svojej knihe s názvom „A Perfect Red Empire, Espionage, and the Quest for the Color of Desire“, vysvetlila: „Pomocou tejto látky farbili svoje tkaniny, pokrmy, ale aj vlastné telá pred bojom. Keď karmínom ošetrili nejakú látku, dokázala si zachovať svoju farbu po celé storočia.“
Peruánsky producent textilných materiálov a oblečenia Threads of Peru uviedol, že v tomto regióne sa aj v súčasnosti farbia tkaniny na základe rodinných receptov prevzatých od minulých generácií. Niektorí farbiari využívajú minerálne soli, drevený popol či dokonca moč, aby takto zmenili úroveň pH, ktorá má potenciál zmeniť karmínovú červenú až na oranžovú či fialovú farbu.
Postupom času sa však na trhu začali objavovať nové druhy syntetických farbív a tiež vegáni, ktorí odmietajú konzumovať čokoľvek vyrábané zo živočíšnych prísad. Značka Campari, ktorá v súčasnosti spadá do vlastníctva spoločností Campari Group spolu so značkami Skyy Vodka a Grand Marnier, prestala využívať červca na americkom trhu už v priebehu roka 2006. Namiesto toho sa sústredila na farbivá miešané v laboratóriách. Informácie z etikiet prestížneho likéru z rôznych svetových krajín hovoria o tom, že niektorí lokálni výrobcovia aktuálne preferujú práve prírodné prevedenie farbiva. Samotná liehovarnícka spoločnosť sa odmietla vyjadriť k svojej súčasnej receptúre.
Ako však odhalíte, na akej báze je pripravený likér, ktorý skrývate na svojich policiach? Stačí, ak sa pozriete na etiketu výrobku. Ak tu nájdete zmienku o červcovi, extrakte z červca, karmíne (podobne ako pri jogurtoch značiek Yoplait či dražé značky Mentos), kyseline karmínovej, prírodnej červeni či látkach s označením C.I. 75470 a E120, takmer zaručene po večeroch popíjate výťažky z hmyzích tiel. Panika je však zbytočná. Med, ktorý je analogickým výlučkom včiel domácich, sa všeobecne konzumuje s veľkou obľubou.
V súčasných trhových podmienkach sa však opätovne začína dariť malým remeselným liehovarom, ktoré podnikajú v súlade s dlho udržiavanými tradíciami. Značka Tempus Fugit Spirits, zo sídlom v meste Novato v štáte Kalifornia používa drvených červcov pri výrobe sýtočerveného likéru Creme de Noyaux s unikátnou príchuťou mandlí. Spoločnosť St. George Spirits z kalifornského mesta Alameda zase pridáva prírodný karmín do svojho produktu s názvom Bruto Americano, ktorý je často vyhľadávanou náhradou tradičného likéru Campari. Ak tento nápoj zmiešate s jedným z ikonických ginov tejto značky, budete mať hotové už dve tretiny kokteilu známeho ako „CaliforNegroni“.
Ak máte chuť na jedinečný zážitok v podobe pravého talianskeho Negroni sfarbeného výlučkami červcov, vyhľadajte Francesca Amodea, ktorý je predsedom a majstrom miešačom značky Don Ciccio & Figli v štáte Washington. Amodeo totiž pridáva skutočné prírodné farbivo do troch svojich najpopulárnejších aperitívov – Cinque, Luna a Donna Rosa Rabarbaro.
Amodeo povedal: „Jedná sa o relatívne nákladnú metodiku výroby. Skutočný karmín je jednoznačne hodnotnejší ako ktorákoľvek chemikália.“ Odhaduje sa, že na výrobu pol kilogramu vodou riediteľného karmínu je potrebné extrahovať farbivo až zo 70 000 kusov článkonožcov. 50 gramov červcov nopálových stojí 75 dolárov, čo zodpovedá približne jednej tretine ceny rovnakého množstva luxusného kaviáru značky Tsar Imperial Ossetra.
Toto prírodné farbivo je na druhej strane mimoriadne silné. Amodeo uviedol: „Na každých päť litrov nášho destilátu spotrebujeme iba jednu kvapku karmínu. Jedná sa presne o 0,07 gramu.“ Karmín ani napriek pozoruhodnej farbiacej sile nijakým spôsobom nemení výslednú chuť alkoholického nápoja. Práve z tohto dôvodu vystupoval v úlohe preferovaného farbiva po dobu celých storočí. Hlavnými výhodami prírodnej kyseliny karmínovej sú sýta a stabilná farba, bezpečné využitie pri farbení jedla a nápojov (s výnimkou skutočne vzácnej alergie na chrobáky), ako aj skutočnosť, že nemá žiadny vplyv na chuť konkrétneho produktu. Amodeo ďalej prezradil: „Karmínové farbivo sa obvykle predáva v 18-litrových sudoch, naši dodávatelia nám ho však vozia v menších objemoch.“ Keď posúdime mieru produkcie značky Don Ciccio & Figli a silu tohto farbiva, môžeme bez výčitiek potvrdiť, že sud s 18 litrami karmínu by pre Amodeove potreby vystačil na približne tri roky.
Získavanie karmínového farbiva v súčasnosti neuľahčuje žiadny mechanizovaný proces. Jedná sa výlučne o ručnú prácu, ktorá sa dodnes vykonáva predovšetkým v tradičných regiónoch na území Peru a Bolívie, kde opuncie rastú v bohatom zastúpení. Treba poznamenať, že častou alternatívou karmínu sa ukázali byť lacné chemické farbivá, medzi ktoré sa radí napríklad aj produkt s označením FD&C No.40 (obvykle prítomný v čerešňovej verzii nápoja Kool-Aid či v cukríkoch značky Luden s príchuťou divých čerešní).
Súvisiace: Luxusné bary v meste Macao miešajú nápoje s miestnymi bylinkami
Podobné farbivá na chemickej báze však v minulosti vyvolali mimoriadne negatívne ohlasy zo strany spotrebiteľov – predovšetkým rodičov, ktorí vyjadrili obavy v spojitosti s údajnou toxicitou týchto farbiacich látok. Amodeo o spoločnosti Campari povedal: „Ich značka sa natoľko rozrástla, že boli nútení hľadať nové zdroje farbiva.“
Katty Peruová zo spoločnosti Impoexpoperu, ktorá sídli v meste Ayacucho v Peru a venuje sa vývozu červcov z krajiny, povedala: „V našom regióne neexistujú spoločnosti, ktoré by sa venovali extrakcii farbiva z chrobákov. Celý proces sa realizuje ručne, za čo sú zodpovední miestni obyvatelia. Tí aplikujú tradičné metodiky a hovoria jazykom quecha, podobne ako starí Inkovia. Červce zbierajú priamo vo voľnej prírode, následne ich sušia a predávajú. V priebehu jediného dňa obvykle zhromaždia jeden až tri kilogramy čerstvých chrobákov, ale hovoríme tu o mimoriadne namáhavej práci.“
Amodeo vyskúšal 12 rôznych karmínových farbív a až potom si dokázal vybrať ten odtieň, ktorý v najväčšej miere spĺňal jeho predstavy. Liehovarník povedal: „Toto farbivo je veľmi spoľahlivé a dosahuje konzistentné výsledky. V súčasnosti ho používame už druhý rok.“ Výberu toho správneho farbiva zasvätil mimoriadne veľa času a úsilia, takže je pochopiteľné, že nemá v pláne podeliť sa o svoje zdroje. Čo sa týka nesúhlasných názorov zo strany vegánskej komunity, Amodeo nakoniec priznal: „Vykonali sme snáď milión pokusov, v rámci ktorých sme sa snažili dosiahnuť rovnaký výsledok s použitím prírodných farbív bez prítomnosti červcov. Uvedomili sme si, že to jednoducho nie je možné.“
Zdroj: VinePair
