Cukrová trstina je treťou najvzácnejšou plodinou na svete a pokrýva viac ako 27 miliónov hektárov poľnohospodárskej pôdy. Je hybnou silou obrovského priemyslu, ktorý iba sám poskytuje americkým spotrebiteľom 11 miliónov ton cukru ročne. Priemerný Američan konzumuje denne viac ako 70 gramov cukru, v dôsledku čoho Svetová zdravotnícka organizácia Američanom odporučila, aby pristúpili k redukcii jeho spotreby. To však nie je jednoduché. V priebehu posledných 50 rokov si totiž s cukrom vybudovali zaujímavý vzťah – vedia, že by ho mali nenávidieť, ale predsa si ho užívajú.
Všetci sme pravdepodobne naprogramovaní milovať cukor. Naše inštinkty prežitia získané počas evolúcie v nás vyvolávajú túžbu po jedlách, ktoré sú prospešné pre naše telá – či už sú to soli, tuky alebo cukry. Pre našich dávnych predkov bola vysoká energetická hodnota cukru záchranou v situáciách s nedostatkom potravy, keď o ňu museli konkurovať s vtáctvom, zvieratami a hmyzom, pričom odmenou boli sladké bobule, ovocie či med. Sladké jedlá pomohli ľudskému pokoleniu prežiť a vyvíjať sa, ale po tisíce rokov bol náš príjem cukrov regulovaný sezónnou dostupnosťou. Cukor mal na našom jedálničku relatívne malý podiel až do roku 1647, keď sa spustila jeho masová výroba.
Sacharidy predstavujú hlavný zdroj energie ľudského organizmu. Sú zostavené z atómov uhlíka, vodíka a kyslíka, a v podobe sladkej bezfarebnej a vo vode rozpustnej zlúčeniny sa vyskytujú v extraktoch semenných rastlín a v mlieku cicavcov. Sacharidy je možné rozdeliť na šesť hlavných typov.
Glukóza je monosacharid, teda jednoduchý cukor, ktorý je po tele rozvážaný krvou a absorbujú ho rôzne bunky. Fruktóza je ďalším jednoduchým cukrom, ktorý nájdete najmä v ovocí a v mede. Má síce rovnaký molekulový vzorec ako glukóza, ale rôzne usporiadanie samotných molekúl spôsobuje, že jeho chuť je sladšia. Kombináciou molekúl glukózy a fruktózy vzniká sacharóza, teda disacharid alebo dvojitý cukor. Medzi ďalšie disacharidy patria maltóza a laktóza z mlieka, rovnako ako aj umelo vyrobený kukuričný sirup s vysokým obsahom fruktózy (HFCS). Zo všetkých cukrov je najčastejšou práve sacharóza – kryštálové stolové sladidlo sa získava takmer výlučne z cukrovej trstiny a cukrovej repy.
Priemyselná konverzia glukózy na fruktózu v šesťdesiatych rokoch dala vznik kukuričnému sirupu HFCS – veľmi lacnému a veľmi sladkému umelému koncentrátu, ktorý sa vo veľkých množstvách pridáva do potravín a nápojov. Americká spotreba HFCS sa v období rokov 1970 až 1990 zvýšila až desaťnásobne, čo sa odzrkadľuje na celonárodnom vzostupe obezity. Problémom HFCS je skutočnosť, že fruktóza neobsahuje žiadne živiny – jedná sa teda o prázdne kalórie.
Naše telo nerozlišuje medzi prírodnými a umelo vyrobenými cukrami, ale dokáže absorbovať výhradne monosacharidy. Enzýmy v tenkom čreve rozkladajú disacharidy do ich jednotlivých zložiek, pričom sacharóza sa opätovne stáva glukózou a fruktózou. Tieto sa uvoľňujú do krvného obehu, kde sa glukóza prepravuje do tkanivových buniek a premieňa na energiu. Glukóza je hlavným zdrojom paliva pre náš mozog, pričom naše neuróny potrebujú stálu dodávku tejto látky z krvi. Množstvo glukózy v našej krvi monitorujú pankreatické beta bunky, ktoré používajú inzulín na udržanie hladiny cukru v krvi na konštantnej úrovni, a prebytok cukrov medzitým ukladajú ako glykogén na neskoršie využitie.
Fruktóza sa však spáva inak. Je spracovaná výlučne pečeňou, ktorá ju premieňa na molekulu podobnú glukóze. Avšak vedľajším produktom metabolizmu fruktózy sú molekuly tuku – čím viac fruktózy pečeň metabolizuje, tým viac molekúl tuku nevyhnutne vytvára. Keď sa fruktóza vo veľkom množstve pridáva do nealkoholických nápojov a spracovaných potravín, môže to spôsobiť preťaženie pečene, čo následne vedie k chronickým zdravotným problémom.
Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) označuje akýkoľvek cukor pridávaný do potravín ako „voľný cukor“. Obsah cukru vo výrobkoch potrebujeme poznať z jednoduchého dôvodu, že každý gram cukru predstavuje 3,94 kalórií. Priveľa cukru tak nášmu organizmu znemožňuje získať živiny, ktoré potrebuje, bez toho, aby sme prekročili odporúčanú hodnotu 2 000 kalórií denne. WHO odporúča, že voľné cukry by mali tvoriť menej ako 10% celkového denného príjmu energie dospelých ľudí a nepresahovať 50 gramov. Priemerný príjem cukru v Nórsku dosahuje 7-8%, kým v Spojených štátoch sa jedná o hodnotu 16-17%. Väčšie množstvo voľných cukrov obvykle prijímajú deti a spotreba je tiež vyššia v mestských oblastiach.
Problémom je fakt, že voľný cukor je skrátka všade. Cukor totiž okrem vyhľadávanej cukrovej chuti pôsobí ako konzervačný prostriedok v cereáliách, pridáva sa do jogurtov, vyvažuje chuť v paradajkových omáčkach a zákuskom dodáva neprehliadnuteľnú atraktivitu. Snáď najviac démonizovaným zdrojom voľných cukrov sú sladené nápoje, ktoré obsahujú až 40 gramov cukru na jedinú plechovku. Veľký podiel cukru, ktorý konzumujeme, je okrem toho ukrytý v spracovaných potravinách, ktoré dokonca ani nepovažujeme za sladké. Jedna polievková lyžica kečupu napríklad bežne obsahuje celú čajovú lyžičku cukru. Je pozitívne, že vládne iniciatívy na poli označovania potravín v súčasnosti vedú k jednoduchšiemu monitorovaniu obsahu cukrov v potravinách na trhu.
Metabolizmus každého človeka funguje inak, pravdou však ostáva, že väčšina z nás konzumuje viac cukru, ako potrebuje. Sme si vedomí skutočnosti, že nám to spôsobuje problémy, ale to nám nebráni v pokračovaní. Hlavným pokušením je chuť – sladké potraviny sú v prírode zvyčajne bezpečnými potravinami a my sme si postupne začali spájať sladkosť s potešením. Keď konzumujeme cukor, mozog uvoľňuje dopamín a serotonín, hormóny podporujúce náladu, ktoré stimulujú oblasť mozgu spojenú s dostávaním odmeny. V procese podobnom drogovej závislosti tak z času na čas dostávame neodolateľnú chuť na sladké. Zároveň treba poznamenať, že kým glukóza potláča naše hladové hormóny, fruktóza tak neúčinkuje. To znamená, že ju prijímame do tela bez ohľadu na to, koľko kalórií sme už skonzumovali. A to je problém.
Vo všeobecnosti sa uznáva, že konzumácia príliš veľkého množstva cukru môže viesť k primerane vysokému množstvu kalórií, čo vedie k zvýšeniu hmotnosti a s tým súvisiacim zdravotným problémom, vrátane srdcových ochorení, rakoviny a cukrovky. Nedá sa pochybovať o tom, že odkedy sme zbierali sladké bobule s cieľom prežiť, náš vzťah s cukrom sa zmenil na nepoznanie – v súčasnosti je nepriateľom verejného zdravia číslo jeden. Nie je pravdepodobné, že cukor zo svojho jedálnička eliminujeme úplne, ale keď prehĺbime svoje vedomosti o fungovaní nášho vlastného organizmu, môžeme sa aspoň odhodlať na regulovanie jeho konzumácie.
Zdroj: NYTimes, Yahoo
