Aténska reštaurácia Delta, ktorá prináša do gréckej gastronómie michelinsku kvalitu
Skvelé jedlo je už dlho ústredným prvkom gréckej príťažlivosti, prítomným v oduševnenej starosvetskej kuchyni, či vo výnimočných destináciách s dobrým jedlom. Ale reštaurácia Delta, v starovekom hlavnom meste Atény, ponúka vzácny kulinársky zážitok, ktorý ďaleko presahuje babičkinu musaku. Reštaurácia sa nachádza v dvojposchodovom presklenom priestore vysoko nad kultúrnym centrom Nadácie Stavros Niarchos (SNFCC) navrhnutým Renzom Pianom a vraj má prvú progresívnu gastronomickú kuchyňu mesta.
Nájdete tu 23-metrový, ručne tepaný medený bar, ktorý ponúka večerné posedenie pre 12 stolov. Prvé jedlo na jedálnom lístku, hodvábne kalamáre dusené v oleji zo slivkových kôstok a lakované karamelizovaným maslom, pripravuje pôdu pre zvyšok neuveriteľnej 17- chodovej prehliadky gréckych surovín pripravenej s nádychom michelinskej kvality.
George Papazacharias, ktorý sa v reštaurácii delí o post šéfkuchára s Thanosom Feskosom, objasňuje pôvodný zámer. „Chceme otriasť gréckym stolovaním, rafinovane a úplne unikátne predstaviť pôvodné suroviny, a zároveň zaviesť mnohé z techník, ktoré sme sa naučili v severských krajinách.“ Rodení Gréci a dlhoroční priatelia sa vrátili domov po viac ako desaťročí práce v rade trojhviezdičkových reštaurácií Michelin v Nórsku a Kodani.
Napriek tomu, že mnohé z prísad sú v zásade grécke, používanie škandinávskych konzervačných techník nie. Papazacharias si ich použitie obhajuje: „Tieto metódy sa v Grécku skutočne nepoužívajú, ale považujeme ich za nevyhnutné na zaostrenie a vylepšenie chutí.“ Nuansy tohto prístupu presvitajú v jedlách, ako je hladká mušľa podávaná v paradajkovej vode prevoňanej konzervovaným bergamotom a podmanivý prípravok z chladeného včelieho vosku s karamelizovanou kozou srvátkou a kvaseným medom.
Kuchyňa tiež dodržiava zásady nulového odpadu; položky, ako sú zvyšky zeleniny, nájdu nový život ako kvasené korenie na dekadentný domáci chlieb. Ingrediencie pochádzajúce z malých gréckych fariem sú rovnako pôsobivé ako všetky ich techniky. Ružová omáčka používaná na dochutenie jarného jahňacieho mäsa je destilovaná z okvetných lístkov pochádzajúcich zo špeciálnej farmy v hornatom regióne Peloponéz. Tradičná paprika pochádza zo Solúna, morské plody od miestnych rybárov a väčšina používaných surovín pochádza z vlastnej trojárovej farmy, ktorá sa nachádza mimo Atén.
Grécke umenie je utkané v celom zážitku: taniere a misky sú dielom gréckych remeselníkov, uniformy zamestnancov boli navrhnuté gréckym návrhárom a vínny lístok je plný výrazov pôvodných gréckych odrôd (vyskúšajte voňavé červené víno Thymiopoulos 2017 Naoussa Vrana Petra, vyjadrenie odrody hrozna Xinomavro na svetovej úrovni).
Kuchári sa už tešia na budúci rok, kedy predpokladajú, že budú schopní získať celé menu z miestnych fariem a nebudú musieť používať nič dovážané. Feskos vyjadruje ich spoločný zámer: „Chceme sa stať medzníkom kulinárskej destinácie a predstaviť svetu novú stránku gréckej kuchyne.“Je to odvážna ambícia, ktorá sa zdá byť celkom naplniteľná – Gréci koniec koncov vedia niečo o tom, ako dosiahnuť trvalý vplyv.
Zdroj: Yahoo
