Myslíte si, že k rybe je najlepšie červené víno? Že šampanské pasuje ku sladkým dezertom? Zamyslite sa znovu.
Predstavte si jemnú šišku z obchodu Crispy Creme, poliatu cukrovou glazúrou. Jej chuť sa Vám v ústach mieša s bohatou arómou vína Château d’Yquem, ročník 1975. Je to snáď jedna z najhorších kombinácií jedla a vína, ktorú by ste mohli vyskúšať. Obe pochúťky, ked sa konzumuju samostatne, sú výborné. Problém nastáva až vtedy, keď sa ich chute spoja. Šiška je oveľa sladšia ako víno. Výsledkom je, že povestný sladký mok z oblasti Bordeaux chutí ako kyselina z autobatérie.
Prekvapivé je, že uznávaný znalec vína raz ponúkal na svojej oslave práve túto kombináciu. Tvrdil, že patrí medzi jeho najobľúbenejšie. To je dôkazom toho, že aj najväčší milovníci dobrého vína sa dopúšťajú neodpustiteľných chýb.
Boli sme zvedaví na prehrešky, ktorých sa ľudia najčastejšie dopúšťajú pri výbere vína. Oslovili sme niekoľko someliérov, ktorí radia svojim zákazníkom, aké víno si vybrať ku konkrétnym pokrmom. Všetci odborníci mali vyhranené názory, napriek tomu sa však vyhýbali akémukoľvek kritizovaniu vkusu svojich klientov.
Jeden z nich sa vyjadril, že žiadna kombinácia vína a jedla sa nedá označiť za vyslovene nevhodnú. Koniec koncov, chuťové poháriky každého degustátora majú svoje vlastné preferencie. Biochemické procesy, ktoré sú zodpovedné za výsledný gurmánsky zážitok, sú vysoko špecifické. Napriek tomu platí niekoľko všeobecných pravidiel.
Pozrite sa na 6 najčastejších chýb, ktorých sa ľudia dopúšťajú pri výbere vína.
K rybe jedine biele víno
Aldo Sohm je šéfkuchárom reštaurácie Le Bernardin, ktorá sa pýši troma michelinovými hviezdami. Svoje voľné chvíle trávi behaním po Upper West Side v štvrti Manhattan a vymýšľa pri tom netradičné kombinácie jedla a vína. Neustále myslí na to, aké víno by sa hodilo k akému jedlu. Od človeka, ktorý bol kedysi menovaný za najlepšieho someliéra na svete, by ste nič iné ani nečakali.
Reštaurácia Le Bernardin má v ponuke ryby na mnoho spôsobov. Sohm tvrdí, že zákazníci trpia zakorenenou predstavou o tom, že k rybe si musia nevyhnutne objednať biele víno. Vraví: „To však nie je pravda. K rybe často pasuje aj červené víno. Všetko závisí od omáčky. Pozrite sa na menu a prečítajte si popis jedál. Prípadne sa s prosbou o pomoc obráťte na someliéra.“
Sohm však uznáva, že kalifornské červené víno značky Screaming Eagle má príliš výraznú chuť a k jemným odtieňom ryby sa nehodí. Vyberajte si teda opatrne.
Šampanské k svadobnej torte či inému sladkému dezertu
Leto je obdobím svadieb. Na mnohých svadobných hostinách sa bude popíjať šampanské a podávať sa budú zákusky so sladkou polevou. Evan Goldstein je popredným someliérom, autorom dvoch kníh o kombináciách jedla a vína, a prezidentom gurmánskej organizácie Full Circle Wine Solutions. Nad svadobnými kombináciami si môže jedine povzdychnúť. Vraví: „Kyslosť vína sa bude biť so sladkou chuťou zákuskov a torty.“ Víno tak bude chutiť ešte kyslejšie. A riešenie? K torte by sa mal podávať ľahký sladký Muškát alebo Prosecco. Šampanské si nechajte na neskôr, ako aperitív.
Ružové víno ako kompromis
Ronan Sayburn pôsobil ako hlavný someliér reštauračnej siete Gordon Ramsay Group. Dnes dohliada na vína v luxusnom londýnskom vínnom klube 67 Pall Mall. Vraví: „Keď pracujete ako someliér, stretnete sa s mnohými zlými rozhodnutiami. Niektorí ľudia sú schopní piť drinky ako Martini či Cosmopolitan počas celého pokrmu.“ Za úplnú pohromu však považuje, keď sa ružové víno berie ako akási univerzálna voľba. Jeden človek si objedná rybu, druhý si dá steak. Čašník im ponúkne kompromis v podobe ružového vína.
Sayburn hovorí: „Myslia si, že ružové sa hodí k obom jedlám. V skutočnosti nebude pasovať ani k jednému z nich.“ Namiesto celej fľaše by ste si v takomto prípade mali objednať pohár vína, ktoré sa hodí k Vášmu jedlu.
K syru jedine červené víno
Raj Vaidya je vrchným someliérom v newyorskej reštaurácii Daniel. Tvrdí, konzumácia červeného vína k jedlám zo syra je bežnou chybou mnohých zákazníkov.
Vaidya vysvetľuje: „Iba málo červených vín sa dokáže vyrovnať kyslej chuti syrov z kozieho mlieka. Obzvlášť vtedy, keď je syr poprášený dreveným popolom alebo bylinkami. Viac sa k nemu hodí šampanské alebo odroda Chenin Blanc.“
Krémové syry z kravského mlieka si vyžadujú biele burgundské víno, ktoré dopĺňa ich textúru. V žiadnom prípade nie trieslový Cabernet či Syrah. Keď máte radi červené víno, Vaidya k nemu odporúča zrejúci Čedar alebo Mimolette, ktoré nie sú také kyslé a majú jemnejšiu textúru.
Nesprávna „štruktúra“ vína a jedla
Pascaline Lepeltierová je hlavnou someliérkou v kontinentálnej reštaurácii Rouge Tomate. Zostavila vínnu kartu, ktorá vyhrala cenu za najlepší zoznam vín na svete. Lepeltierová tvrdí, že výber vína je komplexnou záležitosťou. Ľudia si často volia nesprávne príchute a arómy.
Obsah tukov, kyslosť, sladkosť a textúra pokrmu by mala byť vhodne zvolené k obsahu kyseliny, alkoholu, tanínov a sladkosti vína. Podávať víno s vysokým obsahom alkoholu ku korenenému jedlu s výraznou omáčkou sa môže zdať ako dobrý nápad. Ale korenie umocní alkoholovú chuť a skutočná chuť vína úplne zanikne. Zvoľte radšej mierne sladké víno, aby Vám pomohlo skrotiť ostrú chuť korenia.
Ku každému jedlu vždy rovnaký druh vína
Fiona Beckettová stojí za jednou z najlepších internetových stránok, ktoré sa venujú párovaniu vína a jedla. Pozrite si jej výtvor na adrese matchingfoodandwine.com. Beckettová poukázala na to, že každému chutí niečo iné. Ľudia si napriek tomu myslia, že ku každému jedlu existuje iba jedno správne víno. Mnohí tvrdia, že ku koziemu syru sa najviac hodí Sauvignon Blanc. Ale čo robiť v prípade, že táto odroda práve Vám nechutí? Musí existovať oveľa viac možností.
Beckettová tvrdí, že výber vína ku konkrétnemu pokrmu pripomína varenie: „K niektorým jedlám sa hodí určité ovocie. Napríklad kačka s višňami. K týmto jedlám sa potom budú hodiť vína, ktoré obsahujú chuť rovnakého ovocia.“
Prvotným predpokladom pri výbere vína by mala byť výsledná chuť, nie použité ingrediencie.
Zdroj: Bloomberg
