Adam Twidell je zakladateľom a generálnym riaditeľom anglickej súkromnej leteckej spoločnosti PrivateFly. Keby mal určiť základnú vlastnosť kvalitného pilota, bol by ňou nepochybne dobrý prehľad o situácii. Povedal: „Kľúčovou vlastnostou je schopnosť porozumieť a spracovávať niekoľko zmyslových vnemov súčasne. To Vám umožní predpovedať všetko, čo sa v bezprostrednej budúcnosti stane Vášmu lietadlu ešte predtým, ako tomu budete musieť naozaj čeliť.“ Twidell hovorí z vlastnej skúsenosti. V minulosti bol totiž pilotom kráľovského letectva a neskôr kapitánom súkromného lietadla.
Dobrý prehľad o situácii je pravdepodobne dôvodom, prečo nosí väčšina pilotov vo svojej príručnej batožine fľašku omáčky Tabasco. Vyplýva to z výsledkov prieskumu, ktorý zrealizovala spoločnosť PrivateFly v roku 2016 na vzorke 1 300 pilotov. Vo väčšine prípadov totiž očakávajú, že jedlo podávané na palube ich lietadla bude jednoducho nedochutené a fádne.
Ale jedlo nie je problémom. Skutočnou prekážkou sú okolnosti, v ktorých sa podáva. Spôsob, akým vnímame chuť jedla a nápojov – a obzvlášť vína – môže byť ovplyvnený mnohými faktormi, ktoré sú bežnou súčasťou každého letu. Patria medzi ne vysoká nadmorská výška, nízka vlhkosť ovzdušia, znížený tlak, recirkulácia vzduchu, hluk motora a vetra a celková neprirodzenosť cestovania v kovovej trubici, ktorá sa pohybuje 12 000 metrov nad zemou.
Súvisiace: 7 vecí za ktoré si v reštaurácii nadmerne priplácate
Nižší tlak vzduchu znižuje nasýtenosť kyslíka v krvi, čo následne znižuje účinnosť Vašich receptorov vône a tým aj vnímanie chuti. Jedlo a víno v dôsledku tejto skutočnosti chutí tak, ako keď trpíte nádchou.
V kabíne lietadla je sústavne recyklovaný ten istý vzduch, čo môže v rovnako veľkej miere narúšať schopnosť vnímať vôňu jedla a arómu vína. Steven Roberts je viceprezidentom pre globálne operácie spoločnosti Air Culinaire Worldwide, ktorá sídli v meste Tampa na Floride a prevádzkuje 22 kuchýň v Spojených štátoch a štyri zariadenia v Európe. Následne dodáva pokrmy do zásob lietadiel. Roberts vysvetlil: „Všetky aromatické látky, ktoré by ste si mohli za iných okolností vychutnávať oveľa dlhšie, sa v kabíne lietadla rozptýlia príliš rýchlo. Myslím napríklad na vôňu čerstvých byliniek či karamelizovanej zeleniny. Váš čuch tak nemá možnosť zaznamenať potrebný podnet.“
Roberts ďalej poukázal aj na vplyv nízkej vlhkosti vzduchu na vnímanie chute: „Vlhkosť vzduchu vo Vašom domove dosahuje zvyčajne 40 až 45 percent. V lietadle je to iba 20% alebo menej. Suchý vzduch znižuje citlivosť Vašich chuťových pohárikov, najmä pri konzumácií sladkých a slaných jedál.“
Výskumníci z mníchovského Inštitútu stavebnej fyziky vo Fraunhofe sa zamerali na štúdium vnímania chuti pasažierov spoločnosti Lufthansa. Zistili, že keď letíte v štandardnej nadmorskej výške komerčných letov, Vaša schopnosť vnímať chuť soli sa zníži až o 30% a Vaša schopnosť vnímať chuť cukru klesne až o 20%. Oba chuťové vnemy sú založené na aróme. Vnímanie horkých a kyslých chutí medzitým ostáva relatívne nezmenené.
Nedávna štúdia ústavu potravinovej vedy na Cornellovej univerzite dokladuje, že silný hluk v pozadí, s ktorým sa stretnete na komerčných a niektorých súkromných linkách, narúša Vaše vnímanie sladkých chutí.
V leteckom skúšobnom zariadení Inštitútu vo Fraunhofe sa nachádza nízkotlaková komora, ktorá predstavuje 15-metrovú časť trupu lietadla Airbus A310-200. Výskumníci pomocou nej zistili, že vnímanie chuti je okrem fyzického stavu ovplyvnené aj psychickým rozpoložením pasažiera. Pre väčšinu cestujúcich je lietanie neobvyklým zážitkom a lietadlová kabína je nezvyčajným prostredím. Vaše prahové hodnoty v takejto situácii stúpajú a receptory si tak vyžadujú omnoho silnejšie stimuly, aby dokázali poskytnúť vnem na štandardnej úrovni.
Hluk v kabíne a ďalšie rušivé elementy prostredia ovplyvňujú povahu výberu nápojov, ktoré počas letu preferuje Rebekah Wineburgová. Je známou vinárkou z vinice Quintessa, v údolí Napa. Povedala: „Vo všeobecnosti by ste sa mali vyhýbať všetkým vínam, ktoré sú známe jemnou chuťou. Zážitok z konzumácie vína nespočíva iba vo víne samotnom. Veľkú rolu hrá aj prostredie, v ktorom sa nachádzate. V lietadle sa budete vždy cítiť aspoň trochu nepohodlne. Myslím si, že práve z tohto dôvodu sa budete musieť skutočne sústrediť na Vaše víno, aby ste si ho aspoň sčasti vychutnali. Ak si zvolíte víno s príliš nenápadnou a ľahkou chuťou, výsledok nebude spĺňať Vaše očakávania.“
Roberts tiež varoval, aby ste sa kvôli hluku a ďalším faktorom, ktoré otupujú Vaše chuťové vnemy, vyhýbali jedlám jemnej chuti a duseným pokrmom. Odporučil nám: „Dusené kuracie mäso či losos budú mať omnoho menej výraznú chuť, ako keby boli pečené alebo grilované. Vo všeobecnosti nie je vhodné podávať v lietadle dusené potraviny s neutrálnou chuťou, medzi ktoré patrí napríklad cuketa, tekvica a iná zelenina. Kľúčovým činiteľom je spôsob prípravy, ako aj samotný charakter potravinárskeho produktu.“
Jedným zo spôsobov kompenzácie zníženého vnímania slanej a sladkej chuti by bolo jednoducho pridať viac soli alebo cukru do receptúry. To však nie je uznávaným riešením v kuchyniach spoločnosti Air Culinaire alebo Eliho Bensoussana. Bensoussan je generálnym riaditeľom spoločnosti Vintage Caterers, ktorá sídli v Brooklye a špecializuje sa na dodávanie jedál na paluby lietadiel. Prevádzkuje kuchyne v mestách Teterboru v New Jersey a Van Nuys v Kalifornii. Poznamenal: „Akékoľvek korenie by sme použili pre jedlá servírované na zemi, zakomponujeme ich aj do pokrmov smerujúcich na palubu lietadla. Tieto však dochutíme o niečo viac. Nie príliš, lebo Vaše chuťové poháriky fungujú aj v lietadle, keďže nie sú úplne vyradené z prevádzky. Sú len trochu menej citlivé v dôsledku nadmorskej výšky. Jedlo teda okoreníme iba o štipku výraznejšie, aby sme dokázali prekonať túto chuťovú bariéru, s ktorou sa stretávate na palube Vášho letu.“
Štúdia Cornellovej univerzity, ktorá zistila, že hluk znižuje vnímanie sladkej chute, tiež preukázala, že vysoké decibely zároveň umocňujú Vaše vnímanie chute umami. Tá predstavuje korenistú príchuť, ktorá je v súčasnosti považovaná za piatu základnú chuť, teda radí sa spolu so sladkou, slanou, horkou a kyslou. Termín pochádza z japonského slova, ktoré je možné preložiť ako „chutný“ a označuje „príjemnú korenistú chuť“. Umami sa prirodzene nachádza v paradajkách, hubách, mäse a mnohých ďalších potravinách. Môže sa tiež pridávať do potravín vo forme glutamátu sodného, ktorý je známy aj ako MSG.
Spoločnosť Air Culinaire sa okrem používania viacerých korenín vo svojich receptoch spolieha na servírovanie potravín bohatých na chuť umami. Stevens povedal: „Existuje množstvo potravín, ktoré majú prirodzene vysoký obsah chute umami. Patrí sem všetko od húb cez mäso až po strukoviny, olivy a paradajky. Všetky tieto potraviny dodávajú pokrmom požadovanú chuť. Našu ponuku zostavujeme takým spôsobom, aby obsahovala jedlá bohaté na tieto umami ingrediencie.“
Prítomnosť umami v paradajkách môže vysvetľovať, prečo je paradajková šťava a kokteil, ktorý je na nej založený, takým populárnym produktom medzi pasažiermi lietadiel. Aspoň jedna letecká spoločnosť každoročne spotrebuje viac paradajkovej šťavy než piva. Wineburgová povedala: „Keď som bola malá, vždy som si objednávala paradajkový džús. Dnes ho nahrádzam kokteilom Bloody Mary. Tiež poznamenala, že chuťové profily niektorých starých červených vín jej vinárstva Quintessy obsahujú korenistú chuť umami. „Tieto vína by mohli byť v lietadle ideálnou voľbou, pretože Vám ponúknu ovocie a výraznú príchuť. Ak sa Vám podarí zohnať dostatočne vyzretú fľašu, bude už obsahovať vysoký podiel tanínov. Tie Vám na podnebí vytvoria charakteristickú chuť, ale nebudete cítiť žiadnu horkosť. Vždy sa snažím vyhľadávať vína, ktoré disponujú ovocnou a zároveň korenistou chuťou. Niečo, čo má harmóniu. Všetky zložky vína by mali pracovať spolu a navzájom korešpondovať tak, aby vynikli aj na palube lietadla.“
Súvisiace: Chápanie luxusu a jeho vzťah k vínu
Wineburgová tiež prezradila, že by pravdepodobne zvolila víno Chardonnay s vysokou mineralitou, ale zároveň by sa snažila vyhnúť prehnane kyslým a tanínovým vínam, medzi ktoré patrí napríklad mladé víno Nebbiolo. Keby však vlastnila skutočne výnimočnú fľašu vína, neotvárala by ju priamo v lietadle. Povedala: „Pokiaľ by to bola moja jediná šanca ochutnať toto víno, myslím, že by som radšej počkala a vychutnala si ho až po pristátí v prostredí, kde môžem kontrolovať podmienky.“
Niektoré potraviny sú vyslovene určené na konzumáciu na zemi. Vôbec sa dokonca nemusí jednať o špeciality. Roberts vysvetlil: „Ideálnym príkladom je pizza. Rozhodne ju neodporúčame konzumovať na palube. Bezprostredne po príprave ju musíte ochladiť a uskladniť v lietadle, takže ste si zážitok pokazili hneď na začiatku. Keď ju znovu ohrejete, je nepríjemne mäkká a stratí svoje čaro. Len si predstavte situáciu, keď si ju na noc odložíte do chladničky a na druhý deň sa ju snažíte ohriať v mikrovlnnej rúre.“
Ak navyše odlietate skoro ráno, sushi je ďalším jedlom, ktorého by ste sa mali vyvarovať. Bensoussan ďalej uviedol: „Každý súkromný prepravca bude chcieť mať pripravené všetko jedlo na palube lietadla najmenej dve hodiny pred odletom. Samotný čas odletu sa totiž môže kedykoľvek zmeniť. Keď sa Vaše obchodné stretnutie skončí v predstihu, budete chcieť odletieť skôr a jedlo musí byť pripravené.“ Ak máte let naplánovaný na 9:00, zásoby musia byť na palube už o 7:00. To znamená, že cateringová spoločnosť musí zohnať sushi už pravdepodobne o 5:00 ráno. Treba však poznamenať, že o takomto čase ešte nie sú otvorené žiadne kvalitné sushi reštaurácie a ani rybie trhy. Preto riskujete, že si budete objednávať rybu, ktorá bola zakúpená už o deň skôr a jej čerstvosť môže dosahovať diskutabilnú úroveň. Dôležitým faktorom je aj skutočnosť, že ak je sushi uskladnené v chladničke po dobu dvanástich hodín, ryža absorbuje vlhkosť z ryby a zmení sa na nevábnu rôsolovitú masu.
Sushi má však z pohľadu cateringu aj svoje výhody. Na rozdiel od iných pokrmov nie je potrebné opätovne ho zohrievať na palube lietadla. Bensoussan a Roberts potvrdili, že vyrovnávanie tlaku v moderných kabínach síce nerieši otázku chuťovej kvality jedla, ale prvotriedne zariadené kuchyne na palubách nových lietadiel výrazne uľahčujú jeho prípravu pred samotným servírovaním.
Bensoussan opísal, že keď si niekto na palube objedná sviečkovú, vďaka špičkovej rúre a indukčnému variču je relatívne jednoduché prihriať ju pred podávaním. Takýto postup je však pomerne náročným, keď lietadlo disponuje jedine mikrovlnnou rúrou. Položil si rétorickú otázku: „Ako ohrejete sviečkovú v mikrovlnke tak, aby ste zachovali dokonalú textúru mäsa? Ako dosiahnete, aby nepripomínala kus gumy?“ Spolu s balenou sviečkovou majú členovia posádky k dispozícií aj detailné inštrukcie pre jej prípravu. Bensoussan vysvetlil: „Mäso by ste mali umiestniť na vonkajší okraj otáčajúcej sa plochy a ohrievať ho v 35-sekundových intervaloch. V tých rozostupoch by ste mali kontrolovať mäso pomocou teplomera v závislosti od toho, ako dobre ho chcete mať prepečené.“
Súvisiace: 8 začiatočníckych chýb pri návšteve luxusnej reštaurácie
Bensoussan nakoniec varoval, že cestujúci by si mali byť vedomí aj ďalšieho efektu, ktorý má zmena tlaku na ľudský organizmus. „Iba málo pasažierov vie, že keď sa nachádzate vo výške 9 150 metrov nad morom, Váš metabolizmus pracuje iba na 30%. To znamená, že ak si dáte ťažkú krémovú polievku, po zbytok letu sa budete cítiť pomerne nepríjemne. Na palube by ste preto mali obmedziť neprimerane ťažké jedlá a zmenšiť veľkosť porcií. V opačnom prípade sa budete cítiť prejedene, čo Vám môže pokaziť celkový zážitok z letu.“
Ideálnym pokrmom do lietadla je teda ľahké jedlo s jednoduchou prípravou a vysokým obsahom chute umami, aby oslovilo aj otupené chuťové poháriky cestujúcich. To zrejme vysvetľuje, prečo niektorí piloti v prieskume spoločnosti PrivateFly uviedli, že do ich základnej výbavy nevyhnutne patrí aj vrecko instantných japonských rezancov.
Zdroj: Webluxecanada, Luxexpose
