Možno ste nevedeli, že v Londýne sa každé leto koná súťaž s názvom World Steak Challenge. Mäsiari, výrobcovia a farmári z celého sveta tu svojimi prvotriednymi kusmi mäsa súťažia a snažia sa získať titul Najlepší steak na svete. Znie to ako sen, ale je to pravda.
Porotu tvorí skupina šéfkuchárov, autorov gurmánskej literatúry a mäsiarov. V posledných dvoch rokoch sa víťazom titulu stala spoločnosť Jack’s Creek z mesta Tamworth v Británii, ktorá sa venuje výrobe produktov z mäsa kobského dobytka – wagyu. Aj počas tohto roka britský producent získal zlatú medailu, ale titul putoval poľskej spoločnosti F&M Frackowiak. Táto súťaž je relatívne mladou (rok 2017 bol jej tretím ročníkom), ale môžeme očakávať, že sa stane ekvivalentom podujatia World’s 50 Best (oba formáty vlastní mediálna spoločnosť William Reed). Nie je to najdivokejší nápad, ktorý sa v minulom roku objavil na verejnosti.
Ako spotrebiteľov nás láka všetko, čo je unikátne, nezvyčajné, špecifické či luxusné. Už nám nestačí, aby sa tovar dostal z farmy na náš stôl. Zaujíma nás každý kus mäsa – jeho pôvod, či prešlo suchým zrením, či sa spracovávalo s kosťou alebo bez nej a či boli zvieratá kŕmená zrnom alebo trávou. Všetky tieto faktory sú rovnako dôležité ako to, z ktorej mäsiarne výrobok pochádza.
Producenti hovädzieho mäsa, dodávatelia, mäsiari a šéfkuchári čelia obrovskému tlaku. Potrebujú si udržať záujem náročných zákazníkov. Vlhké zrenie mäsa v minerálnej vode či suché zrenie až do štádia, v ktorom mäso chutí skôr ako čedar. Kde končí marketing a začína kulinársky zážitok?
A čo je vlastne tajomstvom dokonalého steaku?
George Abrahams začínal ako pomocník mäsiarov na londýnskom trhu Smithfield. Dnes je najváženejším mäsiarom a dodávateľom na trhu vo Východnom Londýne. Jeho obľúbeným mäsom je zadné stehno z hovädzieho dobytka, ktorý bol kŕmený trávou a mal k dispozícii čo najväčší výbeh. Tvrdí, že dokáže čuchom rozlíšiť mäso pochádzajúce z chovu na tráve alebo na zrne.
Vraví: „Uznávam chov zvierat vo voľnom priestranstve, ktoré sa kŕmia, keď sú hladné. Nepáči sa mi predstava, že by museli čakať pri válove, kým ich niekto nakŕmi. Myšlienka na to, že zvieratá boli chované v priaznivých podmienkach, umocňuje zážitok z jedla. Dáva Vám to pocit blaha. Kvalita života dobytku sa odrazí aj na povahe finálneho produktu.“
Zadné stehno obľubuje predovšetkým preto, že pre neho predstavuje najväčšiu výzvu. Vraví: „Mäso zo zadného stehna je komplikovanou záležitosťou. Kvalitné kúsky pochádzajú iba zo zvierat z dobrých chovov, ktoré dostali vhodnú starostlivosť a neboli pod stresom. Zadné stehno zvieraťa podlieha veľkej námahe a pri nesprávnom zaobchádzaní bude na tanieri príliš tvrdé.“
Diskusia o kŕmení trávou a zrnom je dlhá a komplikovaná. V konečnom dôsledku záleží na preferencii konkrétneho konzumenta. Malí producenti pasúci svoj dobytok na zelenej lúke však vnášajú do celej veci nádych romantizmu. Nemecký dodávateľ Frank Albers hovorí: „Konečným výsledkom takéhoto chovu je to, že krava umrie na starobu priamo na lúke. S tým by nemal problém ani žiadny vegetarián.“
Albers je známy tým, že dokáže zohnať všetko, na čo si len pomyslíte. V deväťdesiatych rokoch vypukla epidémia choroby šialených kráv a ceny dovážaného mäsa vystrelili do výšin. Albert vtedy zásoboval nemecký trh exotickým mäsom z pštrosov, hadov, emu a krokodílov. Vraví, že „exotické sa v tom čase stalo normou.“ V súčasnosti predáva väčšinou výrobky z dobytku chovaného na zrne (zastupuje spoločnosť Jack’s Creek v Európe), ale zaoberá sa tiež aj mäsom z chovov na tráve.
V každom prípade sa pri výbere mäsa orientuje na to najlepšie z najlepších. Pri voľbe steaku si všíma mramorovanie, jemnosť a chuť.
Hans Erik Holmqvist je spoluvlastníkom spoločnosti Reco Meat, ktorá sa tiež venuje chovu a produkcii mäsa wagyu. Súhlasí s Albersom: „Dokonalý steak je šťavnatý, jemný a plný chute. Mojím obľúbencov je mäso z boku, kvôli jeho textúre.“ So svojím podnikateľským partnerom Martinom Soneforsom chovajú dobytok v štýle tradičných švédskych fariem. Zvieratá sa tu pasú na voľnom priestranstve až dovtedy, kým nie sú súce na spracovanie. Holmqvist bol kedysi šéfkuchárom v malej reštaurácii Faviken, ktorá zviditeľnila severné Švédsko vo svete kulinárstva. Práve on dokonca poskytol prácu v kuchyni Magnusovi Nilssonovi, ktorý je súčasným šéfkuchárom reštaurácie.
Patrick Warmoll je výkonným riaditeľom spoločnosti Jack’s Creek. Tvrdí, že všetko sa zakladá na konzistencii chovateľského systému. Vraví: „Svoj dobytok chovám na zrne a sústreďujem sa na prvotriednu chuť. Dokonalým steakom je pre mňa stredne mramorovaný a mierne okorenený kus hovädzieho. Momentálne preferujem sviečkovicu, ale kedysi som bol veľkým fanúšikom zadného stehna.“
Zdroj: NYTimes
