Parmigiano reggiano, na Slovensku podomácky nazývaný parmezán, patrí medzi najkvalitnejšie syry vôbec. Dnes vám predstavíme niekoľko faktov o tejto pochúťke.
2 odlišné použitia jedného označenia. Keď povieme Parmigiano Reggiano, máme na mysli syr parmezán, vyrobený v talianskej provincii Parma, kraji Emilia a v určitých oblastiach v okolí miest Bologna, Modena a Mantua. Vo všeobecnosti sa však termín parmezán používa aj na označenie akéhokoľvek syru vyrobeného mimo Talianska, aj napriek tomu, že jeho predaj je v európskom hospodárskom priestore, ktorý uznáva iba taliansky produkt s PDO logom, zakázaný.
1348 je rok, v ktorom taliansky spisovateľ Boccaccio opísal syr Parmigiano vo svojom diele Decameron. V skutočnosti prvá písomná zmienka o tomto tvrdom syre siaha až do 13. storočia, s popisom jeho výroby a metódy, ktorá je veľmi podobná tej súčasnej.
18 je percentuálny podiel talianskej produkcie mlieka, ktorý sa použije na výrobu syru Parmigiano Reggiano každý rok. Z tohto množstva mlieka sa vyrobí zhruba 3,6 miliónov bochníkov parmezánu, s celkovou hmotnosťou 137 000 ton, čo za mesiac predstavuje 300 000 bochníkov syru Parmigiano Reggiano. V skutočnosti sa konečné číslo mení z mesiaca na mesiac, bez nejakého špecifického vzorca.
17 000 ton dovezeného syru Parmigiano Reggiano robí Nemecko jeho najväčším dovozcom. Za ním nasledujú USA s približne 13 500 tonami, Francúzsko (7730 t), Veľká Británia (6215 t) a Švajčiarsko (4488 t).
14 litrov mlieka je potrebných na výrobu 1 kila syru Parmigiano Reggiano, takže jeden bochník si vyžaduje najmenej 550 litrov mlieka.
12 mesiacov je minimálna doba zrenia, no bežný čas dozrievania je 24 mesiacov. Proces výroby syra, ktorý všetci poznáme a milujeme, pozostáva s ôsmych krokov. Všetko začína dojením a uskladnením mlieka v kadiach. Pripravené mlieko sa preleje do medených kotlov, pridá sa syridlo a časť srvátky z predchádzajúceho dňa. Vznikne hustá syrenina, ktorá sa potom rozbíja. Zmes sa zahreje parou, čo spôsobí tvorbu drobných zrniek syrovej hmoty, ktoré sa usadia na dne kotla. Hotové bochníky sa ponoria do soľného roztoku na 20-25 dní, a potom sa prenesú do miestnosti na dozrievanie, kde dozrievajú na drevených doskách.
2,2 miliard eur je ročný príjem z predaja syru Parmigiano Reggiano. Hlavným vývozcom je Taliansko s 38% podielom na trhu, za ním Francúzsko (9800 t), Nemecko (9460 t), USA (9075 t), Veľká Británia (6163 t) a Kanada (2380 t).
Súvisiace: 14 najdrahších vegetariánskych ingrediencií na svete
24 kíl je minimálna hmotnosť bochníka syru Parmigiano Reggiano. Maximálna hmotnosť je 40 kíl. Jeho výška sa môže pohybovať v rozmedzí od 18 do 24 cm s priemerom 40 až 45 cm.
32,4 gramov bielkovín je obsiahnutých v 100 gramoch tohto syru. Parmigiano-Reggiano je však typický aj obsahom 29,7 gramov tuku, 0 gramov karbohydrátov, laktózy pod 1 miligram, 1155 miligramov vápniku, 691 miligramov fosforu a množstva vitamínov.
200 gramov syru Parmigiano Reggiano stačí na prípravu delikátnej zemiakovej torty. Vezmite si kilo zemiakov, 200 gramov nakrájanej slaniny pancetta, 250 ml sladkej smotany, 100 gramov masla, 4 vajcia, soľ a korenie. Nakrájate zemiaky, naukladáte ich na dno zapekacej misy, ktorú ste predtým potreli olejom alebo maslom. Pokračujete s ďalšou vrstvou zemiakov, pancetty, smotany s rozšľahanými vajciami a syrom Parmigiano. Nezabudnite posoliť a okoreniť. Skúste vytvoriť aspoň dve vrstvy. Pečte v rúre jednu hodinu pri 200° C.
Zdroj: Finedininglovers
