Reštaurácia Mirazur vo francúzskom meste Menton sa stala absolútne najlepšou reštauráciou na svete.
Je to dokonca po prvýkrát, čo šéfkuchár Mauro Colagreco spolu so svojím podnikom v slnečnom Provensálsku obsadil prvú pozíciu prestížneho celosvetového rebríčka – v minulosti sa mu podarilo umiestniť iba na 3. mieste. Rovnako sa jedná o prvú príležitosť od vzniku tohto rebríčka pred 18 rokmi, pri ktorej najvyššie ocenenie získal podnik z Francúzska.
Dôvodom je sčasti skutočnosť, že ľudia zodpovední za zostavovanie rebríčka „World’s 50 Best Restaurants“ spravili v tomto roku zásadnú zmenu v pravidlách. Vyhlásili totiž, že žiadny z predchádzajúcich víťazov sa nemôže opakovane umiestniť na prvej pozícii – alebo byť dokonca zaradený kdekoľvek inde na zozname.
Predchádzajúci víťazi sú v súčasnosti namiesto toho zaradení do kategórie „Najlepší z najlepších“. Práve tu teda nájdete modernistickú reštauráciu Osteria Francescana v Modene, na ktorej čele stojí Massimo Bottura a najvyššie ocenenie vyhrala dokonca dvakrát; ale aj populárnu reštauráciu Eleven Madison Park, ktorá obsadila prvé miesto v roku 2017; a tiež reštauráciu El Cellar de Can Roca, pôvodne po celom svete známu ako Noma.
Avšak nová verzia reštaurácie Noma, ktorá je umiestnená na inej lokalite v Kodani s novým formátom menu, mala právo uchádzať sa o najvyššie miesto a v skutočnosti sa okamžite vyšplhala na pozoruhodnú druhú priečku rebríčka. William Drew, editor rebríčka World’s 50 Best Restaurants, vysvetlil, že kritériá použité v aktuálnom ročníku neboli špecificky prispôsobené tak, aby umožnili reštaurácii Noma umiestniť sa na zozname – treba pritom podotknúť, že tento podnik si už dlho udržiava reputáciu jednej z najlepších reštaurácií na svete.
Drew povedal: „Naším cieľom bolo vytvoriť objektívny súbor kritérií, ktoré by odolali skúške času.“ Ceremónia udeľovania prestížnych ocenení sa odohrala 25. júna v Singapure pred veľkým publikom, pričom reštaurácia Noma bola medzi zasvätenými účastníkmi podujatia považovaná za jednoznačného favorita.
Kategória Najlepšie z najlepších sa stala pohodlným miestom pre niektoré z bývalých špičkových podnikov, ktoré po svojom víťazstve postupne klesali na rebríčku smerom dole. Ideálnym príkladom je napríklad reštaurácia Fat Duck v anglickom meste Bray, ktorá sa minulý rok prepadla až na 74. pozíciu. Šéfkuchár a majiteľ tohto podniku Heston Blumenthal sa však k celej situácii postavil veľmi športovo: „Ak sa raz dostanete na tento zoznam, prijmite to, užite si to, ale aj naďalej robte svoju prácu. Nič nie je navždy.“
Reštaurácia Mirazur sa nachádza na úpätí hory priamo na hranici Francúzska s Talianskom a sídli v budove z 30. rokov 20. storočia, z ktorej ponúka svojim hosťom výhľad na more. Jej argentínsky šéfkuchár čerpá inšpiráciu z miestneho regiónu a servíruje zeleninu z vlastnej záhrady, ktorú kombinuje s ďalšími lokálnymi plodinami a vytvára pestré skvosty stredomorskej kuchyne. Colagrecovou špecialitou sú ustrice s tapiokou, šalotkovým krémom a hruškou. Obedové menu v jeho reštaurácii stojí 160 eur, zatiaľ čo kompletné menu si môžete dopriať za 260 eur.
Colagreco pri preberaní ocenenia vyhlásil: „Toto je úžasný rok. Získali sme tretiu Michelinovú hviezdu a stali sme sa najlepšou reštauráciou na svete. Je to rok, ktorý si budem pamätať navždy. Jednoducho nemám slov.“
Súvisiace: Najlepšie francúzske reštaurácie s troma Michelinovými hviezdami
Šéfkuchár povedal, že keď si dostatočne užije pocit z výhry, jeho ďalším krokom bude rozšírenie „malej“ záhrady s rozlohou dvoch hektárov. Colagreco povedal: „Sme fantastickí pestovatelia a vinári – máme tu vybudovaný malý raj. Našou víziou je zdieľať našu prácu s ostatnými, rozdávať naše produkty s láskou a žiť šťastne spolu s našou prácou. Je to jednoduchá vízia, ale je to vízia nášho života.“
Hodnotiaci výbor organizácie World’s 50 Best pred odovzdávaním cien ohlásil, že sa bude v zvýšenej miere snažiť vyzdvihovať rozmanitosť a diverzitu. Na svojej internetovej stránke vyzval hlasujúcich k tomu, aby pri svojej voľbe „brali do úvahy otázky reprezentácie a reputácie“.
Tento rok sa prestížny rebríček rozšíril zo 100 na 120 reštaurácií v súlade s popredným sponzorom – spoločnosťou San Pellegrino, ktorá aktuálne oslavuje 120. výročie svojho založenia. Drew vysvetlil, že ide o „jednorazové“ navýšenie počtu ocenených podnikov.
Reštaurácie figurujúce na priečkach 51 až 120 boli zverejnené vopred. Táto polovica zoznamu zahŕňala reštaurácie z 25 krajín, čo bolo vhodným dôvodom na rozšírenie zoznamu aj bez ohľadu na okrúhle výročie sponzora. Navýšený počet ocenených podnikov okrem toho umožnil prezentovať sa aj reštauráciám, ktoré doteraz neupútali pozornosť hodnotiacej komisie, medzi ktoré patrí napríklad Alcade z mexického mesta Guadalajara (na pozícií s číslom 109). Drew uviedol: „Využili sme túto príležitosť na predstavenie ešte rozmanitejšej škály reštaurácií.“
Čo sa týka ocenených reštaurácií, veľa pozornosti bolo venovanej tomu, ktoré z nich sa dramaticky prepadli alebo zlepšili svoje postavenie. Okrem reštaurácie Noma sa na tohtoročnom zozname umiestnila nová reštaurácia Atelier Crenn v San Franciscu na pozícii číslo 35, ako aj kantonský podnik The Chairman, ktorý servíruje špeciality z kraba a luxusné čínske víno, aj vďaka čomu sa umiestnil na 41. priečke. Hostiteľské mesto Singapur sa konečne prepracovalo do prvej dvadsiatky – elegantná reštaurácia Odette sa presunula na miesto s číslom 18.
Za zmienku stoja aj niektoré reštaurácie, ktoré zaznamenali stratu svojej minuloročnej pozície. Napríklad reštaurácia Attica v Melbourne – ktorá v minulom roku figurovala na 20. pozícii – sa prepadla o pozoruhodných 64 miest až na 84 priečku. Rovnako prekvapivý bol posun obľúbenej reštaurácie Arzak zo španielskeho mesta San Sebastián z 31. na 53. miesto. Reštaurácia D.O.M. v meste Sao Paulo sa medzitým prepadla z priečky číslo 30 až na 54. pozíciu.
Rebríček World’s 50 Best Restaurants organizuje a zostavuje mediálna spoločnosť William Reed Business Media. Je vytváraný na základe hlasovania 1 040 reštauratérov, kuchárov, kulinárskych kritikov a nadšencov dobrého jedla. Hlasujúci jedinci sú rozdelení do 26 samostatných regiónov po celom svete. Každý región má svoj vlastný výbor pozostávajúci zo 40 členov. Ocenenia sa začali udeľovať v roku 2002 v rámci rubriky v anglickej publikácii „Restaurant“, pričom rebríček bol zostavovaný na základe výberu novinárov a kuchárov. Zakladatelia rebríčka ho porovnávajú s hudobným časopisom, ktorý zostavuje zoznam najlepších albumov.
Pred samotným odovzdávaním ocenení boli vyhlásené tri špeciálne ceny: Daniela Soto-Innes z reštaurácie Cosme v New Yorku sa stala najlepšou ženskou šéfkuchárkou pod záštitou značky Elit Vodka; cenu American Express Icon Award získal humanitárny šéfkuchár José Andrés; a lokálne zameraná reštaurácia Lido 84 z talianskeho Lombardska vyhrala cenu Miele One to Watch.
Pozrite sa na kompletný zoznam ocenených reštaurácií, pričom ich minuloročnú pozíciu uvádzame v zátvorkách. „Nový zápis“ označuje reštaurácie, ktoré sa na zozname objavili po prvýkrát a „Opätovný zápis“ označuje reštaurácie, ktoré sa v rebríčku umiestnili znovu po roku neprítomnosti (napríklad z dôvodu uzavretia či renovácie).
1. Mirazur, Menton, Francúzsko (3)
2. Noma, Kodaň ** Nový zápis
3. Asador Etxebarri, Axpe, Španielsko (10)
4. Gaggan, Bangkok (5)
5. Geranium, Kodaň (19)
6. Central, Lima (6)
7. Mugaritz, San Sebastián, Španielsko (9)
8. Arpège, Paríž (8)
9. Disfrutar, Barcelona (18)
10. Maido, Lima (7)
11. Den, Tokio (17)
12. Pujol, Mexico City (13)
13. White Rabbit, Moskva (15)
14. Azurmendi, Larrabetzu, Španielsko (43)
15. Septime, Paríž (40)
16. Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paríž (21)
17. Steirereck, Viedeň (14)
18. Odette, Singapur (28)
19. Twins Garden, Moskva (72)
20. Tickets, Barcelona (32)
21. Frantzén, Štokholm (65)
22. Narisawa, Tokio (22)
23. Cosme, New York (25)
24. Quintonil, Mexico City (11)
25. Pavillon Ledoyen, Paríž (29)
26. Boragó, Santiago (27)
27. The Clove Club, Londýn (33)
28. Blue Hill at Stone Barns, Pocantico Hills, USA (12)
29. Piazza Duomo, Alba, Taliansko (16)
30. Elkano, Getaria, Španielsko (77)
31. Le Calandre, Rubano, Taliansko (23)
32. Nerua, Bilbao, Španielsko (57)
33. Lyle’s, Londýn (38)
34. Don Julio, Buenos Aires (55)
35. Atelier Crenn, San Francisco ** Nový zápis
36. Le Bernardin, New York (26)
37. Alinea, Chicago (34)
38. Hiša Franko, Kobarid, Slovinsko (48)
39. A Casa do Porco, Sao Paulo (79)
40. Restaurant Tim Raue, Berlín (37)
41. The Chairman, Hongkong ** Nový zápis
42. Belcanto, Lisabon (75)
43. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgicko (63)
44. The Test Kitchen, Kapské Mesto (50) \ t
45. Sühring, Bangkok (54)
46. De Librije, Zwolle, Holandsko (51)
47. Benu, San Francisco (53)
48. Ultraviolet by Paul Pairet, Šanghaj (24)
49. Leo, Bogota (99)
50. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Švajčiarsko (47)
Nasledujú pozície 51 až 120, ktoré boli ohlásené už pred slávnostnou ceremóniou:
51. Reale, Castel di Sangro, Taliansko (36)
52. Mikla, Istanbul (44)
53. Arzak, San Sebastián, Španielsko (31)
54. D.O.M., Sao Paulo (30)
55. Maaemo, Oslo (35)
56. Relae, Kodaň (71)
57. Nobelhart & Schmutzig, Berlín (88)
58. Sud 777, Mexiko City (64)
Súvisiace: Jedna z najlepších reštaurácií sveta je ukrytá na futbalovom štadióne
59. Burnt Ends, Singapur (61)
60. Indian Accent, Naí Dillí (90)
61. Uliassi, Senigallia, Taliansko ** Nový zápis
62. Nihonryori RyuGin, Tokio (41)
63. Florilège, Tokio (59)
64. The Ledbury, Londýn (42)
65. Selfie, Moskva (70)
66. Core by Clare Smyth, Londýn (66) ** Nový zápis
67. Astrid y Gastón, Lima (39)
68. Fäviken, Järpen, Švédsko (67)
69. Nahm, Bangkok (49)
70. Saison, San Francisco (46)
71. SingleThread, Healdsburg, Kalifornia (91)
72. Aqua, Wolfsburg, Nemecko (73)
73. Maní, Sao Paulo (87)
74. Lasai, Rio de Janeiro (100)
75. DiverXo, Madrid (96)
76. Momofuku Ko, New York (62)
77. Chef’s Table at Brooklyn Fare, New York (69)
78. Lido 84, Gardone Riviera, Taliansko ** Nový zápis
79. Mingles, Soul (78)
80. Estela, New York (83)
81. Quique Dacosta, Denia, Španielsko (68)
82. Enigma, Barcelona (95)
83. Dinner by Heston Blumenthal, Londýn (45)
84. Attica, Melbourne (20)
85. Amass, Kodaň ** Opätovný zápis
86. Tegui, Buenos Aires (60)
87. Martin Berasategui, Lasarte-Oria, Španielsko (76)
88. Lung King Heen, Hongkong (80)
89. 108, Kodaň (98)
90. Alo, Toronto (94)
91. Sushi Saito, Tokio ** Opätovný zápis
92. Harvest, Petrohrad, Rusko ** Nový zápis
93. La Cime, Osaka, Japonsko ** Nový zápis
94. Aponiente, El Puerto de Santa Maria, Španielsko ** Nový zápis
95. Gaa, Bangkok ** Nový zápis
96. Belon, Hongkong ** Nový zápis
97. Vendôme, Bergisch Gladbach, Nemecko (66)
98. Anne-Sophie Pic, Valence, Francúzsko ** Opätovný zápis
99. Jane, Antverpy, Belgicko (89)
100. Oteque, Rio de Janeiro ** Nový zápis
101. Brae, Birregurra, Austrália (58)
102. Amber, Hongkong (56)
103. Jade Dragon, Macao ** Nový zápis
104. Cococo, Petrohrad, Rusko ** Nový zápis
105. Kadeau, Kodaň ** Opätovný zápis
106. Restaurant David Toutain, Paríž ** Nový zápis
107. Il Ristorante Luca Fantin, Tokio ** Nový zápis
108. L’Astrance, Paríž (52)
109. Alcade, Guadalajara, Mexiko ** Nový zápis
110. Neolokal, Istanbul ** Nový zápis
111. Chambre Séparée, Gent, Belgicko ** Nový zápis
112. St. John, Londýn (84)
113. Vea, Hongkong ** Nový zápis
114. La Colombe, Kapské Mesto ** Opätovný zápis
115. Per Se, New York (81)
116. St. Hubertus, San Cassiano, Taliansko ** Nový zápis
117. Epicure, Paríž ** Opätovný zápis
118. Ernst, Berlin ** Nový zápis
119. Atomix, New York ** Nový zápis
120. Sugalabo, Tokio ** Nový zápis
Zdroj: HotDinners, NYTimes
