V priebehu roka 2007 sa v kinách objavil film s názvom „Ratatouille“ od spoločnosti Pixar, v ktorom šéfkuchár Auguste Gusteau utrpí srdcový infarkt, pretože jeho vychýrená rovnomenná reštaurácia príde o prestížnu hviezdu.
Tento animovaný film prekvapivo čerpá inšpiráciu z reálneho sveta. Odkazuje totiž na prípad z roku 2003, v rámci ktorého sa šéfkuchár Bernard Loiseau rozhodol spáchať samovraždu po tom, ako sa na verejnosti objavili nepotvrdené správy o jeho burgundskej reštaurácii La Côte d’Or a o tom, že má údajne prísť o jednu zo svojich Michelinových hviezd. Táto tragédia zo skutočného života spolu s príbehom o hlodavcovi v úlohe šéfkuchára dokonale umocnili mystiku a váhu ocenenia známeho ako Michelinová hviezda.
Gastronomický sprievodca Michelin viedol k tomu, že slávne nekompromisný šéfkuchár Gordon Ramsay sa neubránil slzám, pričom šéfkuchár Maxine Meilleur prežil vďaka tejto publikácii neuveriteľný zážitok plný radosti. Meilleur dokonca povedal: „Udelenie Michelinovej hviezdy je ekvivalentom získania zlatej olympijskej medaily.“ Mimoriadna prestíž tohto ocenenia je v súčasnosti neodškriepiteľným faktom, avšak začiatky tohto systému hodnotenia gastronomických zariadení sú prekvapivo skromné.
Portál Business Insider uviedol, že Michelinový sprievodca vo svojich počiatkoch vystupoval v úlohe promočného obežníka rovnomennej francúzskej spoločnosti zaoberajúcej sa výrobou pneumatík. Táto spoločnosť sa v tom čase totiž snažila poskytovať spotrebiteľom akýkoľvek dôvod nasadnúť do svojho automobilu. Od roku 1926 tak začala vysielať do sveta anonymných inšpektorov, ktorí mali hodnotiť vytipované reštaurácie. O 90. rokov neskôr je Michelinový sprievodca symbolom mimoriadnej kvality, exkluzivity a prestíže.
Trojica Michelinových hviezd sa v súčasnom gastronomickom priemysle považuje za ocenenie najvyššieho rádu. Michelinový sprievodca sa však ani napriek tomu nikdy neprezentuje ako rebríček najlepších reštaurácií na svete, zoznam najúspešnejších šéfkuchárov či prehľad najdrahších pokrmov.
Čo v skutočnosti znamenajú Michelinové hviezdy?
Väčšina hodnotiacich systémov, ktoré sa zameriavajú na posudzovanie úrovne luxusu a kvality služieb v rámci sektora stravovacích a ubytovacích služieb, využíva stupnicu zloženú z piatich hviezd. Michelinový sprievodca však uplatňuje iba tri hviezdy. Okrem nich navyše odmeňuje niektoré reštaurácie pozíciou v kategórii „Bib Gourmand“, ktorá zahŕňa podniky s jedinečným pomerom ceny služieb k ich kvalite. Ďalším uznávaným ocenením je však aj samotná prítomnosť reštaurácie na stránkach gurmánskeho sprievodcu. Päť uvedených kategórií je možné zhrnúť nasledovne:
Michelinový tanier – Jedná sa o najmenej prestížne hodnotenie tohto kulinárskeho sprievodcu, ktoré je vo svete známe aj pod pojmom „L’Assiette Michelin“. Udeľuje sa každej reštaurácii, ktorá síce nedisponuje žiadnymi hviezdami a nie je ani zaradená do kategórie „Bib Gourmand“, ale napriek tomu sa nachádza priamo v gurmánskom sprievodcovi Michelin. To je však samo o sebe nezanedbateľným úspechom. Mnohým reštauráciám sa totiž nikdy nepodarí získať prestížnu hviezdu a iba niektoré z nich dostanú možnosť objaviť sa na stránkach sprievodcu. Michelinový tanier označuje reštaurácie, v ktorých „inšpektor objavil jedlo vysokej kvality“. Ide o nový prírastok tohto hodnotiaceho systému, ktorý sa po prvýkrát začal používať vo vydaní sprievodcu pre rok 2018.
Bib Gourmand – Vznik druhej najmladšej kategórie hodnotenia Michelinového sprievodcu sa datuje na rok 1955. Kategória „Bib Gourmand“ zahŕňa reštaurácie, ktoré „ponúkajú vysoko kvalitné jedlo za veľmi výhodnú cenu“. Majte však na pamäti, že ani reštaurácie ocenené týmto titulom nie sú v skutočnosti prehnane lacné. Koniec koncov, inšpektori popredného gurmánskeho sprievodcu predsa nenavštevujú druhotriedne podniky.
Ak má reštaurácia ambíciu umiestniť sa v tejto kategórii, vo svojej ponuke musí zahŕňať luxusný dvojchodový pokrm spolu s dezertom a pohárom vína, pričom jeho cena nemôže prekročiť 40 dolárov na osobu. Názov tejto kategórie je poctou maskotovi spoločnosti Michelin, ktorý nesie meno Bibendum. To zase pochádza z výroku slávneho rímskeho básnika Horácia, ktorý napísal: „Nunc est bibendum“, teda „Teraz je čas na nápoj“.
Jedna Michelinová hviezda – Reštaurácie, ktoré sú „une très bonne table dans sa catégorie“, teda veľmi kvalitnými vo svojej kategórii, sú ocenené jednou Michelinovou hviezdou. Sprievodca takýmto spôsobom hodnotí reštaurácie s konzistentne vysokou kvalitou ponuky a považuje ich za hodné návštevy v prípade, že sa nachádzate v ich okolí.
Dve Michelinové hviezdy – O toto ocenenie sa môžu uchádzať reštaurácie, ktoré ponúkajú „table excellente, mérite un detour“, teda vysoký štandard hodný zachádzky. Michelinový sprievodca odmeňuje tieto reštaurácie za mimoriadne kvalitnú kuchyňu a pokrmy pripravované s vysokou odbornosťou. Keď narazíte na reštaurácie s týmto hodnotením, mali by ste kvôli nim byť ochotní odkloniť sa od svojej plánovanej trasy.
Tri Michelinové hviezdy – Najprestížnejšiemu oceneniu sa tešia reštaurácie, ktoré ponúkajú „une des meilleures tables, vaut le voyage“, teda v preklade jedinečnú kvalitu pokrmov, ktoré sú hodné samostatného výletu. Gurmánsky sprievodca považuje tieto reštaurácie za podniky, ktoré dokonale nasýtia svojich návštevníkov, často s využitím unikátnych ingrediencií. V podstate to znamená, že reštaurácie ocenené troma Michelinovými hviezdami môžu byť primárnou destináciou Vašej dovolenky.
Súvisiace: Michelinová reštaurácia, kde večera stojí iba $1,50
Kto zostavuje Michelinového sprievodcu?
Kritériá spojené so zostavovaním Michelinového sprievodcu sú opradené rúškom tajomstva. Omnoho tajomnejšími sú však ľudia, ktorí sú zodpovední za rozhodnutia zapojené v tomto procese. Jedná sa totiž o tím pozostávajúci zo 120 anonymných inšpektorov, ktorí pôsobia v 23 rôznych krajinách po celom svete, tri z každých štyroch týždňov cestujú po rôznych destináciách, bývajú v hoteloch a dvakrát denne sa stravujú vo vytipovaných reštauráciách.
Spoločnosť Michelin hradí všetky výdavky svojich inšpektorov, ale neprepláca výdavky žiadnych ďalších osôb, ktoré môžu títo inšpektori pozvať na večeru či na istý úsek svojej cesty. Inšpektor Michelinového sprievodcu precestuje ročne v priemere takmer 29 000 kilometrov a navštívi 240 rôznych reštaurácií.
Reštaurácie zahrnuté v Michelinovom sprievodcovi sú opätovne navštevované každých 18 mesiacov. Výnimkou je prípad, keď sa konkrétna reštaurácia uchádza o zmenu svojho postavenia v rámci hodnotiaceho systému spoločnosti Michelin. Ak sa reštaurácia s jednou hviezdou snaží získať ďalšiu, inšpektori sprievodcu ju navštívia až štyrikrát v priebehu jedného roka. Reštaurácia s dvoma hviezdami, ktorá sa uchádza o tretiu, sa musí pripraviť na desať takýchto návštev ročne.
Prednosti a nedostatky kulinárskeho sprievodcu Michelin
Viacerí hráči zo sektora stravovacích a ubytovacích služieb kritizujú Michelinového sprievodcu z dôvodu, že sa údajne v prehnanej miere zameriava na Francúzsko a francúzske podniky, necháva sa obmedzovať svojimi geograficky špecifickými sprievodcami a v rámci svojho hodnotenia zvýhodňuje drahé a štýlové reštaurácie.
Zbežná analýza hodnotení Michelinového sprievodcu je nepochybným dôkazom toho, že uvedené argumenty sa aspoň sčasti zakladajú na pravde. Francúzsko totiž disponuje najväčším počtom Michelinových hviezd na celom svete, pričom v tejto krajine sa nachádza až 600 reštaurácií s týmto ocenením. To je takmer o 200 ocenených reštaurácií viac ako v Japonsku, ktoré s ohľadom na počet Michelinových hviezd zastáva druhú priečku a takmer dvakrát viac ako v Taliansku, ktoré sa nachádza na treťom mieste. Nedá sa síce poprieť, že francúzske jedlo je dobré – ale je skutočne až také dobré?
Navyše je tiež dôležité poznamenať, že ak sa Michelinový sprievodca v istom regióne nepublikuje, reštaurácie z tejto oblasti skrátka nebudú schopné získať žiadnu Michelinovú hviezdu, bez ohľadu na kvalitu ich služieb a pokrmov. Ďalším faktorom je cenová kategória reštaurácií. Nie všetky drahé reštaurácie sa môžu pýšiť Michelinovou hviezdou, ale všetky podniky ocenené troma Michelinovými hviezdami sú bez výnimky mimoriadne drahé.
Rebecca Burrová, editorka Michelinového sprievodcu, v rozhovore pre denník The Telegraph v roku 2014 povedala: „Všetko je to o jedle.“ Následne sa však snažila vysvetliť, na základe ktorých kritérií môžu reštaurácie stúpať v rámci hodnotiaceho rebríčka sprievodcu. V tejto súvislosti spomenula „technické vybavenie“ a „kulinárske špeciality“, ako aj „jedinečné prvky, vďaka ktorým sa reštaurácia odlišuje od svojich konkurentov“. Zásadným faktorom je údajne aj to, do akej miery dokáže daná reštaurácia poskytnúť svojim návštevníkom „dokonalý kulinársky zážitok“. Niet teda žiadnych pochýb o tom, že aj keď je primárnym činiteľov samotné jedlo, napĺňanie ďalších kritérií si vyžaduje významné finančné investície zo strany každej ambicióznej reštaurácie.
Za zmienku stojí skutočnosť, že v Michelinovom sprievodcovi z roku 2016 sa objavili dva pouličné stánky s občerstvením v Singapure, ktoré získali po jednej Michelinovej hviezde. Prečo však nezískali všetky tri?
Je predsa veľmi pravdepodobné, že mnohí cestovatelia by s oveľa väčšou ochotou navštívili v Singapure jedinečný pouličný stánok ako jednu z reštaurácií Joel Robuchon, ktorá je síce ocenená troma hviezdami, ale po celom svete sa nachádza 24 totožných zariadení rovnakej značky.
Zdroj: TheNewYorkTime, TheGuardian
