Rutina v jednej z prestížných reštaurácií s názvom Tsurutokame má svoju zaužívanú podobu. Len niekoľko hodín pred oficiálnou otváracou dobou sa napätie v jej kuchyni zintenzívňuje. Sedem šéfkucháriek sa hmýri v kaiseki reštaurácii, nachádzajúcej sa v luxusnej mestskej časti Tokia a vytrvalo sa kĺže po svojich vyhradených častiach kuchyne pripomínajúc tanečníčky, ktoré si v tichosti pripravujú náradie na rušný večer.
Líderkou tímu je ako vždy s pevným odhodlaním Yubako Kamohara, ktorá sa medzi svojimi pracovníčkami obratne zvŕta. V jednu chvíľu napráva krájaciu techniku jednej z kuchárok, hneď v druhej zasa pomáha ďalšej správne naaranžovať komplikovanú keramiku v tvare ryby, v ktorej sa podáva prvé jedlo večera. Jej neustále zvraštené čelo a zdvihnuté obrvy sú pripomienkou toho, že na svojich pleciach neprestajne nesie zodpovednosť za celú prevádzku.
Tlak, ktorý je na Kamoharu vyvíjaný, siaha však ďalej, ako len po prípravu dokonalej večere. 34-ročná kuchárka vie, že celá verejnosť podrobne sleduje každý jej krok, nakoľko v Japonsku sú kaiseki kuchyne výhradne mužským svetom. Kamohara je tak prvou ženou v tejto oblasti, ktorá navyše vedie kompletne ženský tím kaiseki kuchárok a je pripravená ukázať svojej krajine, že nie je jedinou osobou ženského pohlavia, ktorá je schopná ujať sa takejto vznešenej úlohy.
Súvisiace: Patrí Michelinská hviezda reštaurácii alebo šéfkuchárom?
Je zrejmé, že cesta Kamohary až k reštaurácii Tsurutokame nebola ani krátka – ani jednoduchá. Všetko to začalo tokijským šéfkuchárom Osamu Mikunim, ktorý spoločne so svojou ženou Harumi vlastní v japonskom hlavnom meste až 11 reštaurácií. Práve počas svojej 52-ročnej kariéry bol totižto mnohokrát svedkom zjavného sexizmu v tomto priemysle a v priebehu času si preto uvedomil, že zmena zrejme nepríde sama od seba. Na základe toho sa tak spoločne s manželkou rozhodli rázne zakročiť.
Ako uviedol Mikuni: „V priebehu svojej kariéry som spoznal mnoho talentovaných žien, avšak vzhľadom na to, že japonský kulinársky svet je výhradným kráľovstvom mužov – je pre ženy veľmi ťažké vyšplhať sa po kariérnom rebríčku natoľko, aby sa stali vedúcimi a hlavnými osobnosťami tohoto priemyslu. Túto reštauráciu som preto založil s cieľom pomôcť dosiahnuť rovnosť pohlaví vo svete reštaurácií.“
Aby mali jeho kroky čo možno najväčší dopad, rozhodol sa založiť práve kaiseki reštauráciu, ktorá je v krajine považovaná za najprestížnejšiu a najrafinovanejšiu kuchyňu. Kaiseki je totižto viac ako len obyčajná večera. Ide o vyjadrenie času a prírody prostredníctvom chute a reprezentácie samotných pokrmov. Jedná sa o formu jedla so stáročnou tradíciou, v ktorej poradie jednotlivých chodov rozpráva príbeh o ročných obdobiach, a v ktorej sa obrovský význam prikladá dokonca aj výberu tanierov, na ktorých sú jedlá podávané. Ako uviedol profesor dejepisu pôsobiaci na Kansaskej univerzite, Eric Rath: „Vizuálnosť a prezentácia kaiseki pokrmov má veľa spoločného s japonským divadlom“. Toto stolovanie je tak vo svojej podstate predchodcom moderných chutných menu predstavovaných v kvalitných reštauráciách po celom svete. Ako Rath ďalej konštatoval: „Existuje dlhá tradícia postavenia žien ako šéfkuchárok a majiteliek reštaurácií. No patriarchická nátura týchto podnikov spôsobila, že pre ženy je nesmierne ťažké uplatniť sa v tejto oblasti a zároveň v nej rozbehnúť profesionálnu kariéru. V prípade tak vznešeného stolovania, akým je kaiseki, je to však priam nemožné.“
Myšlienka vytvorenia výhradne ženskej reštaurácie tak Osamovi napadla pomerne rýchlo. Nájsť však potrebné ženy s neobvyklým talentom bolo omnoho zdĺhavejšie a náročnejšie. Dostatočne silného ženského lídra, ktorý by bol ochotný a schopný zniesť tlak kaiseki reštaurácie, tak hľadal pomerne dlhú dobu. Nakoniec sa mu to podarilo až v roku 2015, kedy v jednej zo svojich reštaurácií objavil výnimočnú Kamoharu. Ako uviedol: „Bola nesmierne nekompromisná a rázna, ale na druhej strane aj dostatočne optimistická. Jej pracovný štýl bol pritom naozaj energický.“ Jediným háčikom na celej veci bolo to, že Kamohara nebola šéfkuchárkou, ba dokonca ani obyčajnou kuchárkou. No to Mikunisovi nevadilo. „Spolu s manželkou sme ňou boli vskutku ohromení. Cítili sme, že práve ona je tou ženou, ktorá by bola schopná viesť reštauráciu. Videli sme ju v roli lídra a preto sme sa zhodli na tom, že ak to bude potrebné, naučíme ju variť.“
Tak sa Kamohara, pôvodne pracujúca ako výživová poradkyňa, odhodlala zanechať svoju pôvodnú kariéru a začala poctivo trénovať pre pripravovanú reštauráciu Tsurutokame. Veľmi rýchlo si však obe strany uvedomili, že proces, na ktorého realizáciu sa odhodlali, je nesmierne časovo náročný. Ako Kamohara uviedla: „Tréning tradičných šéfkuchárov kaiseki je vskutku náročný a zdĺhavý. Môže trvať až tri roky kým sa človek naučí iba to, ako správne ugrilovať rybu.“ Vzhľadom na Kamoharine schopnosti by tak mohlo trvať aj celé desaťročie, kým by sa reštaurácia otvorila. Preto sa Mikunis rozhodol začať najímať viaceré ženy a trénovať ich súbežne, prostredníctvom naberania skúseností a vykonávania praxe vo všetkých jeho reštauráciách po dobu jedného roka. Tento postup zapracoval naozaj efektívne a Tsurutokame reštaurácia sa tak otvorila hneď v decembri 2016.
Aj napriek tomu, že Kamohara bola Mikunisova vyvolená kandidátka na vedúcu pozíciu, uviedla, že začiatky v reštaurácii neboli vôbec ľahké. V skutočnosti šlo skôr o neutíchajúcu komédiu stále sa opakujúcich chýb, v ktorej nič nefungovalo tak ako malo. Začiatočnícke omyly sa objavovali neustále a zahŕňali napríklad nesprávne poradie jednotlivých chodov ( čo je v kuchyni kaiseki kardinálnym hriechom ), alebo aj zabúdanie na vyslanie niektorého z chodov. V konečnom dôsledku však všetko začalo fungovať. Ako Harumi uviedla: „Videla som Kamoharu rásť ako psychicky, tak aj fyzicky, pričom jej manažérske schopnosti boli deň odo dňa lepšie. Čím ďalej tým viac sa ženy stávali jedným tímom – siedmimi ľuďmi pozerajúcimi sa rovnakým smerom.“
Tímová práca sa tak postupne vymanila z Osamovho neustále vyžadujúceho, no stále holistického prístupu k smerovaniu svojho personálu. Avšak vzhľadom na to, že kaiseki je umením, Osama pravidelne trénuje svoje umelkyne až za hranicu obyčajného remesla varenia. V ústredí Mikuniho reštaurácií na opačnej strane mesta tak manželský pár pravidelne pozýva tím reštaurácie na lekcie japonskej literatúry a staroveké čajové ceremónie. Niekedy taktiež dôjde k zhromaždeniu sa okolo klavíra a k spievaniu tradičných piesní, zmiešaných s niekoľkými hitmi súčasného japonského popu.
Osamu tvrdí, že aj tieto stretnutia sú súčasťou jeho posvätného prístupu k danému umeniu, ktorý sa usiluje o vyvažovanie troch aspektov. Zaraďuje medzi ne srdce, techniku a telo. Ako uviedol: „Správnu techniku môže mať každý. Pre jej získanie je potrebné iba trénovať. Srdce prichádza s lekciami a čajovými ceremóniami a rozvíja vaše vnútro. Rovnako je však potrebné udržiavať si aj svoje telo. Sú známe prípady z celého sveta, kedy sa michelinskí šéfkuchári uchýlili k spáchaniu samovraždy. Domnievam sa, že v ich prípade išlo o následok prílišného pracovania s ľuďmi.“
Súvisiace: Reštaurácie získavajú pozornosť retro štýlom
Kamohara však taktiež disponuje svojimi vlastnými ašpiráciami, ktoré podľa nej môžu reštaurácii pomôcť dosiahnuť rovnosť pohlaví. Podľa jej názoru sa proti pohlavnej diskriminácii dá bojovať aj prostredníctvom vytvorenia tlaku voči mnohým ďalším spoločenským obmedzeniam. Ako sama konštatovala: „V Japonsku je tradíciou, že ženy pracujú do veku 25 rokov a potom zo svojich pozícií odchádzajú aby sa mohli stať matkami. Následne, keď sú deti už dostatočne veľké, vrátia sa späť k pracovnému životu, ale už iba na polovičný úväzok.“ Kamohara preto chce, aby sa reštaurácia Tsurutokame stala miestom, kde sa ženy môžu svižne pohybovať medzi úrovňami kaiseki, kde môžu trénovať omnoho rýchlejšie a to dokonca ešte aj pred tým, než im život hodí klasické kariérne polená pod nohy v podobe životných udalostí. Zároveň im tak chce poskytnúť šancu opätovne sa zapojiť do plnohodnotného pracovného života.
Zatiaľ čo Kamohara v tichosti dohliada nad prípravou večere, uvedomuje si, že stále má čo robiť aby sa jej hlas šéfkuchárky stal dostatočne váženým, preto uviedla: „Potrebujem priamo poznať a čeliť všetkým ingredianciám. Napríklad ryba bonito prichádza do reštaurácie v tomto období každodenne, pretože sa práve nachádzame na vrchole jej lovnej sezóny. No nielen každý kus tejto ryby je iný, dokonca sa jej vlastnosti menia každý deň, preto potrebujem využívať a aplikovať rôzne typy kulinárskych techník.“
S príchodom uzávierky sa v strede reštaurácie Tsurutokame zhromaždia všetky kuchárky a zaspievajú si pieseň, ktorú si spolu nacvičili deň vopred na nácviku zboru. Kamohara si po celej noci dovolí konečne sa usmiať a zákazníci začnú tlieskať. No nie je to pieseň, ktorá sa dočkala svojej pocty, ide o jedlo a ženy, ktoré ho pripravili.
Zdroj: Yahoo
