Kraby ulovené vo vodách Srí Lanky sú v prestížnych reštauráciách Singapuru natoľko cenené, že len za jeden kúsok môžete zaplatiť stovky dolárov. Ale na jednom mieste tieto kraby nebývali ani zďaleka najzaujímavejším jedlom na jedálnom lístku – na Srí Lanke.
A vtedy šéfkuchár Dharsan Munidasa, ktorý vyrastal v hlavnom meste Srí Lanky – v Colombe, začal uvažovať, ako by mohol tento najikonickejší vyvážaný tovar prinavrátiť späť ľuďom, ktorí ho preslávili. Munidasa nemá svoj profesný životopis nevyhnutne taký, ako typický celebritný šéfkuchár. Keď vyrastal, jedlo ho veľmi nezaujímalo, nenavštevoval kuchársku školu a nežil v uznávanom gurmánskom meste. Ale presne tieto faktory z neho vyformovali toho správneho človeka na to, aby sám zmenil spôsob, ako široká verejnosť zmýšľala o Srí Lanskej kuchyni.
Šéfkuchárom vďaka náhode
Munidasa sa narodil v Tokiu a vyrastal v Colombe. Jeho matka pochádzala z Japonska a otec zo Srí Lanky. Prvé skúsenosti s varením nadobudol až po príchode do Spojených štátov v deväťdesiatych rokoch, popri štúdiu na Univerzite Johna Hopkinsa. Nemohol totiž zniesť jedlo v jedálni a tak prišiel na to, že je čas naučiť sa variť.
Tvrdí však, že to nebol ten prípad, keď dieťa zo Srí Lanky príde do USA a chýba mu jeho domovské jedlo. Bolo to len obyčajné jedlo, ktoré na internátoch jednoducho nebolo dobré. Toho času neexistoval žiaden WhatsApp, Google, YouTube alebo niečo podobné a preto musel fyzicky zatelefonovať ľuďom – konkrétne jeho tetám v Japonsku, jeho mame, starej mame, aby zistil, ako sa varí to či ono.
Počas jeho skúšania a popri jeho omyloch si všetko, čo sa podarilo, alebo nepodarilo, starostlivo dokumentoval a tak sa dostal do fázy, v ktorej už nevaril len kvôli prežitiu, ale kvôli pôžitku. Po tom, ako získal titul v počítačovom inžinierstve a vrátil sa späť na Srí Lanku, začal premýšľať o tom, že by si na živobytie zarábal svojím varením.
Prvou exkluzívnou japonskou reštauráciou, ktorú otvoril v roku 1995 v Colombe, bola reštaurácia s názvom Nihonbashi. Vďaka pevným diplomatickým väzbám medzi týmito dvoma krajinami, na Srí Lanke bola aktívna malá emigrantská komunita, ktorej členovia začali byť stálymi zákazníkmi v reštaurácií Nihonbashi. K týmto zákazníkom sa onedlho pripojili aj miestni obyvatelia. A ak by bolo jedlo ocenené soškou Grammy, Munidasa by sa neusiloval vyhrať v kategórii “najlepší nový umelec“, ale jeho cieľom by bolo ocenenie za celoživotný prínos.
Svoju ďalšiu reštauráciu s názvom Ministry of Crab otvoril v roku 2011. Obe Munidasove reštaurácie sa umiestnili ako vôbec prvé spomedzi Srí Lanky na každoročnom zozname Najlepších Ázijských reštaurácií – reštaurácia Nihonbashi v roku 2013 a Ministry of Crab o dva roky neskôr. Týmito umiestneniami vystrelil svoju malú krajinu do celosvetového gurmánskeho povedomia spôsobom, aký tu ešte nebol.
V roku 2021 zaznamenala reštaurácia Ministry of Crab jeden zo svojich najlepších míľnikov, keď sa v zozname umiestnila na čísle 29.
Obmedzený jedálny lístok s neobmedzenými príchuťami
Niektoré reštaurácie, najmä tie nachádzajúce sa v preplnených obchodoch, sa v snahe vyniknúť, spoliehajú na neustále vylepšenia, ktoré im majú prilákať zákazníkov. Vždy je tu “hon“ na nejaký nový veľký trend, ako to bolo napríklad pri dezerte “cronute“, alebo na nejakú fotogenickú prísadu, ktorej výzor je pre sociálne média lákavejší ako samotná príchuť.
Avšak, prvá vec, ktorú si niekto všimne pri návšteve reštaurácie Ministry of Crab, je práve jedálny lístok, pretože je malý, pevne editovaný a všetko v ňom sa točí okolo jednej hlavnej prísady. Tou je Srí Lanský bahenný krab, alebo inak známy ako lagúnový krab. Dlhú dobu boli tieto kraby hlavným produktom každej Srí Lanskej kuchyne, ale keď ich predaj do zahraničia začal byť výnosnejší ako miestny predaj, zo stolov na ostrove sa pomaly vytratili.
Pre nerozhodného zákazníka, ktorý sa často nechá ohúriť príliš veľkým výberom, je reštaurácia Ministy of Crab snom. Môžete si zvoliť veľkosť svojho kraba podľa dostupnosti – od najmenšej polkilovej veľkosti až po vyhľadávanú “Krabzillu“ s hmotnosťou 2 kilá a viac. Následne si vyberiete jednu zo šiestich alebo iných dostupných príprav kraba, ktorá vám vyhovuje najviac.
V ponuke nájdete chilli kraba na Singapurský spôsob, kraba s čiernym korením a pečeného kraba na spôsob rizota, ktorý musí byť objednaný aspoň 3 hodiny v predstihu. Nájdete tam aj jedno či dve predjedlá, ako napríklad krabí šalát podávaný vo vnútri čerstvého a čiastočne vydlabaného avokáda, a môžete si vybrať aj jeden ponúkaný dezert – kokosové creme brulee, servírované vo vnútri čerstvého kokosu, pri ktorom môže byť tiež zrejmá hlavná myšlienka reštaurácie. A to je všetko.
Pri takomto stručnom jedálnom lístku sa nie je kde schovať. Kraby sú také čerstvé, aké si len viete predstaviť, pretože sú každým dňom lovené rybármi, s ktorými sa Munidasa spriatelil. Politika reštaurácie je nikdy nepodávať kraba vážiaceho menej ako pol kila, nielen kvôli tomu, že je na nich viac mäsa a teda je s nimi aj viac práce, ale najmä kvôli tomu, že tieto menšie kraby sú ešte príliš mladé.
Chuť Srí Lanky
Ako dostanete život na tanier? Ako by ste zhrnuli krajinu a jej ľudí do jedinej prísady? Kultivácia bahenných krabov pre ľudí, ktorí ich chovajú a pestujú je jednou z ciest.
Nasledujúc svoj úspech, Munidasa sa stal aj ambasádorom pre Srí Lanskú kuchyňu, o ktorej poznamenal: „Myslím si, že enormne prevláda mienka, že Srí Lanská kuchyňa je z 90 percent v zastúpení Indickej kuchyne. Avšak, naše ryže sú iné ako aj spôsob nášho varenia. Jeme všetko. Jeme hovädzie mäso, ryby, bravčové aj kuracie mäso. Veľa ľudí si myslí, že Srí Lanka je ‚jemnou Indiou‘. Áno, sú tu určité podobnosti, ale znova pripomínam, že na Srí Lanke je to iné, pretože naša rozloha je malá. Z vrchov s teplotou 12 stupňov sa dá zísť na pláž s 32 stupňovou teplotou za 3,5 hodiny.“
Munidasa sa tak isto predviedol aj na svojich cestách. Reštaurácia Ministry of Crab má svoje pobočky v Bangkoku, Mumbaji, Šanghaji, Manile a na Maldivách a na všetky Munidasa aj dohliada. Zabezpečuje tak isto aj reklamy po celom svete, ako spôsob učenia ľudí o Srí Lanskej kuchyni a o špeciálnych príchutiach Srí Lanských bahenných krabov.
To, že je jediným zástupcom svojej krajiny na zozname 50 Najlepších reštaurácií Ázie znamená preňho nielen tlak, ale aj určité privilégiá. Napriek tomuto vyznamenaniu Munidasa pracuje stále v gurmánskom svete, ktorý je z veľkej miery orientovaný na Západ. Tvrdí, že na Srí Lanke nikto nepočul o zozname 50 Najlepších reštaurácií Ázie, ani si nikto neplánuje svoje letné prázdniny stráviť cestovaním do nejakej reštaurácie.
A je úplne jasné, že Munidasa nikdy nezíska Michelinskú hviezdu, avšak, nie pre to, že by nemal talent, ale pretože toto ocenenie sa na Srí Lanke nikdy neudeľovalo. Ale predsa je len ten nedostatok mainstreamového pôvodu užitočný v tom, že Munidasovi umožnil vyhľadávať vnútornú chválu. Nepredal licenčné právo na svoje meno obrovskému konglomerátu a vďaka tomu nemusí pod tlakom vytvárať sériu značkových produktov.
Munidasa nakoniec dodal: „Ak sa budete vždy riadiť očakávaniami druhých, nikdy nevyrastiete a nikdy neprekonáte seba samého.“
Zdroj: TheSun
