Ulice obklopujúce reštauráciu Geranium v Kodani boli v neskorých popoludňajších hodinách preplnené ľuďmi, ktorí nedočkavo túžili dostať sa do budovy. Drvivá väčšina z nich sem však nezavítala preto, aby sa mohla pozrieť na kulinárske umenie šéfkuchára Rasmusa Kofoeda. Namiesto toho sa prišli pozrieť na ďalšieho nájomníka tej istej budovy, ktorým je populárny FC Kodaň. Miestny futbalový klub mal v ten deň zápas v rámci play-off Európskej ligy UEFA a fanúšikovia prichádzajúci v húfoch si pravdepodobne ani neboli vedomí skutočnosti, že v hornom rohu štadióna ich milovaného tímu je ukrytá jedna z najlepších reštaurácií na svete.
Kofoed a jeho reštaurácia Geranium si však už museli zvyknúť na to, že mnohí ľudia ich bežne prehliadajú. Keď totiž pôsobíte v rovnakom meste ako slávna reštaurácia Noma či nasledovníci ikonického šéfkuchára Reného Redzepiho, ktorí ohúrili nielen Kodaň ale aj celý svet, podobný pocit pravdepodobne nie je ničím novým. Kofoed sa však ani napriek tomu neznepokojuje a zachováva si dokonalé zameranie na svoju prácu.
Vytvára ponuky jedál, ktoré sa nepodobajú na nič iné v tomto meste, no zároveň si dokáže udržiavať charakteristickú kodanskú atmosféru. Jeho jedlo je kreatívne, premyslené a technicky ohromujúce bez toho, aby bolo prehnane strojené či okázalé. Vo svojej reštaurácii kombinuje svoje dánske korene s moderným európskym štýlom a šarmom. Zatiaľ síce nie je takou legendou ako sám Redzepi, ale získal si už mnoho obdivovateľov medzi odbornou aj laickou verejnosťou. Na konto si okrem toho pripísal aj niekoľko prestížnych ocenení, od zlatej medaily na kulinárskych olympijských hrách Bocuse d’Or až po prominentné tri Michelinové hviezdy, čo sa dokonca nepodarilo získať ani reštaurácii Noma.
Rasmusa Kofoeda sme navštívili priamo v štýlovom bielom interiéri jeho reštaurácie Geranium, ktorý sa výrazne líši od prírodných drevom obkladaných priestorov mnohých ďalších luxusných podnikov v Kodani. Diskutovali sme s ním o zvláštnej lokalite jeho reštaurácie, o jeho jedinečnom štýle a o tom, aké to je byť šéfkuchárom v ére Instagramu a Netflixu.
Ako ste sa so svojou reštauráciou ocitli na futbalovom štadióne?
Predtým sme sa nachádzali na inej lokalite – v parku známom ako Kráľovská záhrada v Kodani. Reštaurácia bola situovaná vo veľmi starom a romantickom druhu letného domu, ktorý bol síce očarujúci, ale veľmi náročný na fungovanie prevádzky – vykurovací systém nikdy skutočne nefungoval. Varili sme celkom dobré jedlo, ale počas niektorých večerov v budove jednoducho mrzlo a bol som nútený chodiť medzi návštevníkov a ponúkať im koňak zadarmo. Potrebovali sme nájsť lepšie riešenie.
Mali sme možnosť presťahovať sa sem na štadión, ale spočiatku som bol skeptický. No keď som vošiel do tejto miestnosti a videl som ten výhľad, krajinu naokolo a mesto a vodu, vedel som, že tu môžeme vytvoriť niečo zaujímavé. Boli sme prvým podnikom, ktorý získal priestory na tejto strane budovy. Je tak trochu vtipné, že doslova za rohom sa nachádza ihrisko, na ktorom hrá náš národný tím. Z jedálenských priestorov reštaurácie ho síce nevidno, ale keď berieme návštevníkov na prehliadku kuchyne, vidia odtiaľ futbalové ihrisko a okamžite si spomenú, že sa vlastne nachádzajú na štadióne. Aj vďaka tomu tu vládne dobrá energia.
Súvisiace: Rebríček 16 nových reštaurácií v Londýne pre aktuálny rok
Rozhodnutie presťahovať sa sem prišlo v pomerne nevhodnom čase.
Bolo to uprostred finančnej krízy. Bol to snáď najhorší plán na otvorenie reštaurácie tohto druhu v takejto lokalite v Dánsku. Zo začiatku sme skutočne nemali príliš veľa hostí. Ale v roku 2011 som našťastie vyhral kulinársku súťaž Bocuse d’Or, čím som si získal veľkú pozornosť. Keby sa mi to nepodarilo, pravdepodobne by sme boli nútení zatvoriť podnik už pred niekoľkými rokmi.
Čo Vás ťahalo k tejto súťaži? Mnohí ľudia, ktorí do nej vstupujú, sú nútení zanechať svoju prácu, aby mali čas pripravovať sa na ňu. Vy ste sa k nej však opakovane vracali aj po tom, ako ste vyhrali bronz a striebro.
Miloval som celý ten proces. Vystavil som sa najväčšiemu tlaku v rámci kulinárskeho sveta a videl som, ako som sa vyvíjal ako kuchár a naučil som sa veľa o sebe ako o ľudskej bytosti. Mám silnú túžbu vyhrávať, čo je pri takejto súťaži nevyhnutné, inak by sa mi nikdy nepodarilo uspieť. Obzvlášť keď som už získal striebro a rozhodol som sa zaútočiť na zlato. Vo viacerých rozhovoroch pre noviny som vtedy povedal, že idem za zlatom a nebudem spokojný, ak budem iba druhým najlepším. Bežný človek by sa napríklad uspokojil s tým, že by sa umiestnil v prvej päťke. Ja som však skutočne veril, že toto je moje poslanie.
Ako Vám súťaž Bocuse d´Or pomohla zdokonaliť sa v úlohe šéfkuchára?
Keď som sa začal pripravovať na súťaž, vo zvýšenej miere som na sebe pracoval, aby som zvládol všetky výzvy. Začal som viac behať a jesť zdravo, aby som každý deň mohol podať maximálny výkon. Trénoval som sa takým spôsobom, aby som bol pripravený fyzicky aj psychicky. Všetky takto získané návyky a zručnosti teraz využívam vo svojej kuchyni. V našej rušnej reštaurácii môžete bežne vidieť aj 15 kuchárov, ale ani jeden z nich nie je vystresovaný.
Takže na svojich kuchárov nekričíte tak ako Gordon Ramsay?
Nie, taký štýl u nás nefunguje.
Je to pravdepodobne starý spôsob, akým boli kuchyne riadené kedysi.
Áno, taký prístup nemá budúcnosť.
Prečo si to myslíte?
Kto by pre Vás chcel pracovať viac ako šesť mesiacov, keby ste naňho neprestajne kričali? Prirodzene, viem byť naštvaný či sklamaný, keď sa niečo neurobí správne a aj to svojim kuchárom poviem, ale vždy slušným spôsobom. Nikdy po nich nič nehádžem a nekričím na nich. Vysvetlím im, prečo som nespokojný a ukážem im, ako by sa to malo robiť správne. Takto môžeme riešiť problémy. A pri ďalšej príležitosti už môžeme robiť veci omnoho lepšie.
V uplynulom roku sa veľa rozprávalo o pracovnej kultúre v profesionálnej kuchyni a o tom, aké toxické môže byť toto prostredie, pričom práca špičkového kuchára často pohltí celého človeka. Pocítili ste to aj na sebe?
Keď som vychovával svoje prvé dieťa, nadobudol som inštinkt, ktorý mi hovoril, že sa musím postarať o seba a svojich blízkych. Snažil som sa viesť svoju rodinu cestou zdravej stravy a podporovať zdravý životný štýl. Až vtedy som si uvedomil, nakoľko zle som sa dovtedy stravoval – rovnako ako mnoho mojich kolegov. Obvykle totiž prichádzajú domov unavení po robote a uchyľujú sa k sladkostiam, Coca-Cole, čipsom – potom zaspia a na druhý deň idú znovu do práce. Ale tak sa nedá fungovať, skrátka to nie je dobré. Teraz chodím behať a športujem, René Redzepi napríklad robí CrossFit.
Chodíte dole na štadión a trénujete s národným futbalovým tímom?
V budove sa nachádza naozaj skvelé fitness centrum. Môj obchodný partner a dobrý priateľ Søren začal aktívne cvičiť pre dvoma rokmi a jasne vidím, koľko energie mu to dáva. Počnúc týmto rokom sme všetkým svojim zamestnancom zabezpečili voľný prístup do fitnescentra, kde môžu cvičiť jogu a posilňovať celé telo, kedy sa im zachce.
Takto nejako vyzerá Váš štýl riadenia reštaurácie, ale ako by ste opísali jedlo, ktoré v nej ponúkate?
Používame predovšetkým sezónne a lokálne ingrediencie, pričom každý deň robíme na menu malé zmeny. Snažíme sa našim návštevníkom ponúknuť čo najviac čerstvosti a kvality a zároveň brať ohľad na životné prostredie. Domnievam sa, že je niečo jedinečné na tom, keď ingrediencie na tanieri korešpondujú so stavom vonkajšieho sveta. Pozerám sa von a vidím, ako sa mení farba listov. Stromy mi vlastne hovoria, aby som držal krok s chodom prírody a neustále menil to, čo varím. Takýmto spôsobom sa mi darí dosahovať v reštaurácii tú správnu atmosféru a to je niečo, čo sa mi páči a rád to sprostredkujem ľuďom naokolo. Naše menu je vo veľkej miere založené na zelenine, pričom hrá ročné obdobie zásadnú úlohu.
Ako sa zmenila kulinárska scéna v Kodani, odkedy ste otvorili reštauráciu Geranium?
V tom čase tu bolo iba zopár dobrých reštaurácií, no na druhej strane ste nestretávali ľudí, ktorí prileteli do Dánska iba za cieľom víkendových kulinárskych zážitkov. Potom všetko jednoducho explodovalo. V súčasnosti tu nájdete hneď niekoľko úžasných reštaurácií a mnoho fascinujúcich kreatívnych ľudí. Mladšia generácia prevzala kontrolu nad kulinárskou scénou so zodpovednosťou, zvedavosťou a úctou k minulosti – no mladí šéfkuchári sú často odhodlaní riskovať takmer všetko iba preto, aby si otvorili novú reštauráciu, po ktorej dlho túžili.
Samozrejme, nemôžeme zabúdať na reštauráciu Noma, ktorá obsadila prvú priečku na zozname najlepších svetových reštaurácií 50 Best v tom istom roku, keď som vyhral Bocuse d’Or. Tento dvojitý úspech nášho mesta vyvolal vlnu pozitívnych ohlasov medzi gurmánmi z celého sveta. V Kodani zároveň pôsobí mnoho bývalých kolegov a zamestnancov Reného Redzepiho. Rovnako ako mojich bývalých kuchárov, ktorí sú však tak trochu nenápadnejší.
Kto sa radí do tejto kategórie?
Veľa z nich pôsobí priamo v Kodani a jeden dokonca v New Yorku – tým je Ronny Emborg, momentálne v reštaurácii Atera. Práve jeho považujem za jedného z najlepších a najviac podceňovaných kuchárov na svete. Je mimoriadne talentovaný a kreatívny. A má síce schopnosť pripraviť úplne úžasné jedlo, ale keďže nemá milióny fanúšikov na Instagrame, nikto o ňom nechce písať. Má skutočne obrovský potenciál a ľudia by ho za to mali obdivovať. Ale to nie je spôsob, akým moderný svet funguje v súčasnosti.
Ak máte dobrý životný príbeh a dokážete ho vyrozprávať na Netflixe, môžete sa stať svetoznámym šéfkuchárom zo dňa na deň. Aké sú však Vaše schopnosti v kuchyni? Kulinárske relácie sa často zameriavajú na príbeh samotného kuchára, niekedy mi však chýba pohľad na to, čo sa naozaj deje v kuchyni, aký zážitok ponúka reštaurácia, s akou zručnosťou a vášňou v nej ľudia pracujú.
Všimli sme si, že keď nejaký kuchár odíde z reštaurácie Noma a snaží sa nájsť svoju vlastnú cestu, nakoniec aj tak varí veľmi podobným štýlom. Myslíte si, že vplyv tejto reštaurácie môže viesť k tomu, že všetky podniky v meste budú nakoniec podávať rovnaké jedlá na rovnakých tanieroch?
Je pravdou, že niekedy sa priveľa podnikov venuje príliš podobnému štýlu kuchyne. V takých prípadoch je na prvý pohľad ťažké povedať, ktorý tanier pochádza z ktorej reštaurácie. Keď pri pokrme nie je uvedené meno kuchára alebo reštaurácie, rozdiel môže byť nebadateľný. Aj ja som samozrejme inšpirovaný rôznymi ľuďmi z Kodane, no mojou múzou je predovšetkým dánska krajina a konkrétne ročné obdobie. Myslím si, že našej reštaurácii sa skutočne podarilo nájsť si vlastný smer. Nie sme súčasťou žiadneho širšieho hnutia či trendu. Nie sme súčasťou žiadnej inej reštaurácie. Sme úplne nezávislí.
Okrem toho sa Vám podarilo niečo, čo nezvládla žiadna iná dánska reštaurácia – získať tretiu Michelinovú hviezdu. Keď ste získali toto prestížne ocenenie, neboli ste tak trochu sklamaný z toho, že ste dosiahli vrchol a nemáte ďalej kam stúpať?
Tretia Michelinová hviezda nikdy nebola mojou primárnou motiváciou. Vždy sa snažím stúpať vyššie, ale škandinávska oblasť nikdy nemala reštauráciu s troma Michelinovými hviezdami a otázkou preto bolo, či sa tak vôbec niekedy stane. Nebolo to niečo, čo sme očakávali – a to je snáď ten najlepší spôsob, ako niečo takéto dosiahnuť.
Súvisiace: Najlepšie francúzske reštaurácie s troma Michelinovými hviezdami
Aký to bol pocit, keď ste ju získali?
Na ten telefonát si pamätám dokonale. Ako obvykle, raňajkovali sme spolu s personálom. V jednom z najkrajších kodanských hotelov D’Angleterre sa mala konať tlačová konferencia. Myslím, že bolo približne 9:15 a konferencia mala začať o desiatej. Pani z kancelárie mi prišla povedať: „Rasmus, máš telefón, volá chlapík z Michelinu.“ Takmer sa mi zastavilo srdce, pretože som nechápal, prečo volá práve teraz – chce nám snáď vziať jednu z našich hviezd?
Do telefónu mi však povedal: „Rád by som Vás informoval, že ste práve získali tretiu Michelinovú hviezdu. Blahoželáme Vám a prosíme, aby ste sa zúčastnili tlačovej konferencie. Dostavte sa čo najskôr a zatiaľ si to nechajte pre seba.“ Okamžite som sa s touto novinkou chcel podeliť s celým svetom. Prišiel Søren a vyobjímali sme sa, dokonca sa objavili nejaké slzy. Potom sme nahodili kamenné tváre a personálu sme jednoducho povedali, že už musíme ísť na tlačovku. Vedeli, že sa stalo niečo zvláštne, ale nevedeli, o čo išlo.
Bol to skvelý deň. Je pekné snažiť sa o niečo, aj keď v skutočnosti neviete, čo to je. Motivácia však nikdy neplynie zo samotnej Michelinovej hviezdy.
Zdroj: Euro Weekly News, Eater
