Kaviár je odjakživa známy ako luxusná ingrediencia. V súčasnosti sa používa v kombinácii takmer so všetkým, od zemiakov cez vafle až po šišky. Existuje však jeden druh kaviáru, ku ktorému sa spotrebitelia v USA nevedia dostať.
Pravý beluga kaviár – získavaný z ikier jesetera beluga – je v Amerike protizákonný od roku 2005, keď americký Úrad pre ryby a prírodu (FWS) zakázal dovoz všetkých produktov z tohto druhu ryby z Kaspického mora.
Predsa však existuje jedna málo známa výnimka. Spoločnosť Sturgeon Aquafarms so sídlom v meste Bascom na Floride ako doteraz jediná získala povolenie na komerčný predaj produktov z jesetera beluga. Mark Zaslavsky a Mark Gelman, majitelia tejto spoločnosti, museli splniť niekoľko podmienok – okrem iného sa museli zaviazať, že svoj sortiment nebudú získavať z Kaspického mora a zároveň sa pričinia o obnovu divožijúcich populácií jesetera beluga. Trvalo im to síce celé tri roky, ale v súčasnosti sú konečne pripravení uviesť svoje jedinečné produkty na trh.
Súvisiace: Jediná plechovka tohto vzácneho kaviáru stojí viac ako Porsche 911
Kaviár aktuálne zažíva celosvetový boom. Očakáva sa, že celkový trh s týmto luxusným produktom do roku 2023 dosiahne hodnotu 500 miliónov dolárov, čo je podľa prieskumu spoločnosti Orbis Research približne o 5,7% viac ako v roku 2018. Mnoho z produkcie kaviáru pochádza z Číny, v ktorej sa nachádza až 54% zo všetkých komerčných fariem na svete. Na území Spojených štátov pôsobí síce iba 16 fariem jeseterov, ale predpokladá sa, že táto krajina sa v roku 2020 stane tretím najväčším výrobcom legálneho kaviáru – čím predbehne Francúzsko a Taliansko.
Jeseter beluga sa vyskytuje predovšetkým v Kaspickom mori a uprednostňuje studenú vodu vo veľkých hĺbkach. Avšak Mark Zaslavsky, ktorý je pôvodom z Ruska, si zaumienil, že dokáže úspešne chovať tieto ryby aj na Floride. V roku 2003 začal prenášať mladé jesetery s hmotnosťou 3 až 10 kilogramov na letoch z Ruska na Floridu. Zaslavsky povedal: „Bolo to dobrodružstvo. Stali sme sa odborníkmi na prepravu živých rýb. Pred vydaním úradného zákazu v roku 2005 sa mu úspešne podarilo doviesť do USA približne 70 exemplárov.
Prevádzka rybej farmy je náročná a nákladná – Zaslavsky a jeho partneri do tohto úsilia investovali už viac ako 15 miliónov dolárov. Farma Sturgeon Aquafarms chová viac ako 30 000 rýb vo viac než 100 nádržiach. Iba samotné kŕmenie stojí až 40 000 dolárov mesačne. Spoločnosť mohla po prvýkrát legálne zhromažďovať a predávať svoj kaviár z jesetera beluga v roku 2018, no v tom istom roku Floridu zasiahol hurikán Michael. Farma sa ocitla bez dodávky elektrickej energie, v dôsledku čoho nebolo možné zbierať ikry neresiacich sa samičiek. Debut produktu na trhu bol odložený o jeden rok.
V Spojených štátoch pôsobí iba jedna ďalšia farma so zameraním na jesetery beluga – Evans Fish Farm v meste Pierson na Floride. Tento malý rodinný podnik produkuje niekoľko druhov kaviáru pod značkou Anastasia Gold Caviar, avšak samotný kaviár beluga zatiaľ nemá v ponuke, keďže ešte nenaplnil svoj finančný záväzok v rámci obnovy populácií vzácneho jesetera. Zaslavsky a Gelman môžu predávať svoj luxusný kaviár, keďže splnili všetky vytýčené podmienky.
Súvisiace: Najlepší kaviár na svete už nepochádza z Ruska
Rosemarie Gnamová, ktorá dohliada na medzinárodné obchodovanie s ohrozenými druhmi v organizácii FWS, vysvetlila: „Sme presvedčení, že Zaslavsky a jeho podnikanie podporuje ochranu jesetera beluga žijúceho vo voľnej prírode.“
Spoločnosť Marky´s v apríli na Manhattane otvorila gurmánsky obchod a 12-miestnu reštauráciu Huso, v ktorej môžete ochutnať špičkový kaviár. Kaviár beluga tu síce bude dostupný až v priebehu jesene, no dovtedy tu môžete vyskúšať aspoň údené mäso z jesetera beluga.
Zdroj: NYTimes, Eater, Bloomberg
