Carme Ruscalleda je uznávanou katalánskou šéfkuchárkou, ktorá stojí na čele luxusnej reštaurácie s troma Michelinovými hviezdami. Nedávno bola vymenovaná za „Gastronomického poradcu“ v špičkovom hoteli v Barcelone s názvom Mandarin Oriental a v priebehu novembra dokonca uviedla na trh svoju novú knihu. Bolo by preto veľmi zvláštne, keby sa táto 67-ročná kulinárska ikona náhle rozhodla postaviť sa do cesty vlastnému úspechu. Ruscalleda totiž uviedla, že považuje za správne natrvalo zavrieť brány svojej reštaurácie Sant Pau v starobylom rustikálnom prímorskom meste. V tomto podniku pôsobila po dobu celých 30 rokov a počas tejto kariéry zhromaždila až sedem Michelinových hviezd získaných v rámci dvoch reštaurácií v Španielsku a Tokiu.
Oznámenie o zatvorení reštaurácie Sant Pau bolo šokom pre celú španielsku kulinársku scénu. Nečaká správa vyvolala silnú reakciu, ktorá pripomínala situáciu, keď ďalší uznávaný katalánsky šéfkuchár Ferran Adrià zatvoril svoju reštauráciu El Bulli v čase jej najväčšej popularity.
Ruscalleda, ktorá opisuje svoju elegantnú kuchyňu ako „moderný katalánsky štýl“, bola vždy hrdou reprezentantkou žien v gurmánstve. V októbrovom rozhovore priamo vo svojej reštaurácii povedala: „Stále som mala pocit, že ženy a muži majú rovnaké schopnosti.“
Dostatočnou výpoveďou je rovnováha pohlaví v jej kuchyni – polovicu kuchynského personálu v reštaurácii Sant Pau tvoria ženy. Ruscalleda navyše potvrdila, že je mentorom mnohých ženských šéfkuchárov po celom svete: „Ženy v súčasnosti pomaly prenikajú do oblastí, kde doteraz dominovali muži.“
Ruscalleda je prvou ženou v histórii, ktorá bola ocenená dokopy siedmymi Michelinovými hviezdami – rovnakým počtom sa pýši napríklad Thomas Keller. Napriek tomu však nikdy nedovolila, aby jej sláva alebo pohlavie ovplyvnili zdravý úsudok. Namiesto toho zostáva mimoriadne zameraná na to, aby aj naďalej realizovala svoju víziu – transformovať klasické katalánske pokrmy z morských plodov moderným a atraktívnym spôsobom, ktorý zostane verný pôvodnému duchu miestnej kuchyne. Jedinečná kuchárka dodala: „Chcela by som, aby miestni rybári v mojej kuchyni dokázali rozpoznať chute zo svojho života.“
Šéfkuchárka prezradila, že svoje kulinárske umenie definuje ako také, ktoré „sa odvažuje byť iné“ a posúva hranice toho, čo sa od varenia očakáva. V ponuke jej reštaurácie sa objavili napríklad kombinácie koláčov s baklažánom, alebo využitie strukovín do rôznych ďalších sladkostí. Ruscalleda povedala: „Za slobodu považujem to, keď mám možnosť uvariť známu ingredienciu úplne novým spôsobom. Ako napríklad karfiol v rámci dezertu.“
Ako sa teda takáto úspešná šéfkuchárka dostala k reštaurácii Sant Pau, ktorá sa vyznačuje prominentnou reputáciou, popredným postavením a mimoriadne dlhou čakacou listinou na rezervované stoly? Ruscalleda založila svoju reštauráciu už v roku 1988 ako skromný podnik spolu so svojím manželom. Nedávno dokonca vytvorila jedinečné menu, ktoré je poctou obdobiu posledných 30 rokov.
Každé jedlo na tomto menu vzdáva hold rôznej ére zo života reštaurácie. Ruscalleda uviedla, že jej pokrmy majú za úlohu vyvolať v hosťoch pocit konkrétneho času a miesta: „Chcem, aby ľudia pri konzumácii mojich jedál cítili históriu, ktorú reprezentujú. Je to ako hudba. Prenáša Vás naspäť do určitého momentu v minulosti.“
Jej menu pozostáva z trinástich unikátnych chodov a zahŕňa starostlivo vyberané recepty, ktoré sú jednoduché a komplexné zároveň. V reštaurácii Sant Pau si tak ešte istý čas môžete pochutnať na údenej rybe známej ako zubáč obyčajný, ktorá Vás osloví elegantnou textúrou maslového sashimi a omáčkou z červenej repy.
Úžasné menu ponúka hneď päť dezertných chodov, pričom jedným z nich sú ručne vyrábané biele čokoládové okvetné lístky ruží. Takéto kulinárske kreácie skutočne odzrkadľujú to, že Ruscalleda chcela byť kedysi maliarkou a aj v súčasnosti kreslí ilustrácie pre niektoré zo svojich kníh. Jej cit pre farby a kompozíciu sa vo veľkej miere prejavuje aj priamo na tanieri.
Fyzický priestor, v ktorom momentálne sídli reštaurácia Sant Pau, bude pretvorený na kulinárske centrum. Stane sa teda miestom určeným na štúdium a skúmanie nových kulinárskych techník. Ruscalleda povedala: „Nemôžem reštauráciu len tak zveriť niekomu ďalšiemu. Na to je pre mňa príliš osobnou záležitosťou. Chcem odísť zo scény v dobe, keď mám zdanlivú výhodu. Nechcem, aby sa moje recepty a jedlá vyčerpali, aby stratili atraktivitu a čaro.“
Ruscalleda nakoniec prezradila svoje horúce typy a obľúbené reštaurácie v Barcelone:
Els Pescadors
Jedná sa o miesto, kde sa kedysi chodili stravovať rybári hneď po návrate z mora. Ruscalleda povedala, že do tejto reštaurácie sa pravidelne vracia kvôli „filozofii morských plodov a vynikajúcej kuchyni riadenej rodinou Mauliniovcov“.
Marea Alta
Šéfkuchárka vyzdvihla kvality aj tejto modernejšej barcelonskej reštaurácie. Prezradila, že si sem chodí vychutnávať 360-stupňový panoramatický výhľad na mesto, ako aj širokú ponuku morských plodov.
Nonna Maria
Keď má Ruscalleda chuť na taliansku kuchyňu, tento podnik je jednoznačným favoritom. Šéfkuchárka Rie Yasui totiž vo svojej reštaurácii ponúka tvorivé recepty tradičnej pizze a ďalšie talianske špeciality.
Pur
V tomto prípade sa jedná o najnovšiu reštauráciu, o ktorej vznik sa pričinil slávny šéfkuchár Nandu Jubany – miláčik barcelonskej kulinárskej scény. Ruscalleda obľubuje tento podnik kvôli menu založenému na gurmánskych a sezónnych produktoch.
Súvisiace: Uznávaní šéfkuchári vybrali 9 najlepších reštaurácií v Bilbau
Moments
Túto prestížnu reštauráciu riadi Raül Balam, ktorý je synom samotnej šéfkuchárky a do kulinárskeho remesla sa zaúčal priamo v kuchyni reštaurácie Sant Pau. Reštaurácia Moments je ocenená dvoma Michelinovými hviezdami, nachádza sa v priestoroch luxusného hotela Mandarin Oriental a je svätyňou kreativity a tematicky ladených pokrmov. V tomto podniku ste iba prednedávnom mohli ochutnať 12-chodové degustačné menu, ktoré bolo poctou mágii a kráse opery.
Via Veneto
Via Veneto je gastronomickou reštauráciou ocenenou jednou Michelinovou hviezdou. Ruscalleda ju obľubuje kvôli „skvelej rodinnej tradícii v Barcelone“.
Alkimia
Táto malá elegantná reštaurácia je založená na porciách o veľkosti tapas, ktoré môžu hostia zdieľať medzi sebou. Ruscalleda ju vyzdvihla v dôsledku kreativity miestneho šéfkuchára Jodiho Vila.
Gresca
Ruscalleda pochválila aj túto malú a uvoľnená reštauráciu. Na jej čele stojí šéfkuchár Rafa Peña, ktorý je zárukou čerstvej a originálnej kuchyne.
Zdroj: 7Canibales
