Názov spoločnosti Michelin sa stal takmer legendárnym symbolom francúzskej kulinárskej scény a luxusnej kuchyne. No zatiaľ čo v súčasnosti považujeme hodnotiaci systém tejto organizácie za výpoveď o povahe prepychových reštaurácií po celom svete, cieľ sprievodcu Michelin bol pri jeho spustení v roku 1900 omnoho jednoduchší – podnecovať lokálny cestovný ruch.
V čase, keď v celom Francúzsku premávalo menej než 3 000 automobilov, sprievodca Michelin začal vyzdvihovať hotely a reštaurácie takým spôsobom, aby motoristov z celej krajiny lákal do najvychytenejších podnikov na scéne – pričom sa samozrejme očakávalo, že ľudia budú opotrebovávať pneumatiky svojich automobilov a následne si ich kupovať v servisoch spoločnosti Michelin. Gurmánsky sprievodca Michelin začal v roku 1926 udeľovať podnikom prestížne hviezdy a do roku 1936 prijal moderné hodnotiace kritériá pre udeľovanie viacerých Michelinových hviezd.
Jedna hviezda označuje „veľmi dobrú reštauráciu vo svojej kategórii“, dve hviezdy symbolizujú „vynikajúcu kuchyňu, ktorá stojí za odklonenie sa od cestovného plánu“ a preslávené tri hviezdy sú udeľované zariadeniam, ktoré sa vyznačujú „výnimočnou kuchyňou a sú hodné stať sa individuálnou destináciou Vašej cesty“.
Francúzsko je v súčasnosti domovom až 27 reštaurácií, ktoré sa môžu pochváliť najvyšším ocenením sprievodcu Michelin. Jedná sa tak o krajinu s najväčším počtom luxusných reštaurácií s troma hviezdami spomedzi všetkým krajín v Európe – celosvetové prvenstvo drží Japonsko, v ktorom môžete navštíviť 34 unikátnych reštaurácií s troma Michelinovými hviezdami. Významnou je tiež skutočnosť, že inšpektori v hodnotiacej komisii sprievodcu Michelin sa už dlho prikláňajú k francúzskym stravovacím zariadeniam, v dôsledku čoho si niektoré reštaurácie v krajine držia svoje hviezdy po celé desaťročia. Pozrite sa na tie najlepšie z nich.
Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paríž, 8. okrsok
Šéfkuchár Alain Ducasse a jeho luxusná reštaurácia v päťhviezdičkovom hoteli Plaza Athénée je skvostom medzi francúzskymi reštauráciami. Všetky ingrediencie používané v kuchyni sú lokálne pestované pre hostí reštaurácie a zbierané v deň prípravy pokrmu. Reštaurácia bola v priebehu roka 2014 dočasne zatvorená a po rekonštrukcii upriamila svoju pozornosť na ekologické a dlhodobo udržateľné postupy, za ktoré v súčasnosti zodpovedá výkonný šéfkuchár Romain Meder. Po opätovnom otvorení v roku 2015 bola reštaurácii Alain Ducasse au Plaza Athénée odňatá jedna z troch Michelinových hviezd, avšak už v roku 2016 sa znovu dostala na plný počet.
Ekologické princípy reštaurácie sa odzrkadľujú na všetkom, od využívania plodín pestovaných bez pesticídov až po jednoduché metódy prípravy moderných jedál a filozofiu kombinácie rýb, zeleniny a obilnín. Sám Ducasse vyhlásil, že jedálniček založený na týchto ingredienciách je základom života v bližšom vzťahu k prírode a pevnejšieho zdravia. Menu reštaurácie zahŕňa tradičné francúzske špeciality, ako aj pokrmy inšpirované kuchyňou budhistických mníchov zo 7. storočia.
Súvisiace: Čo to vlastne znamená, keď reštaurácia získa Michelinovú hviezdu?
Alléno Pavillon Ledoyen, Paríž, 8. okrsok
Korene parížskej reštaurácie Pavillon Ledoyen sa datujú až do roku 1842, keď bola po prvýkrát otvorená v záhradách Champs-Elysées. Zatiaľ čo v interiéri samotnej reštaurácie máte možnosť pozorovať pôvodné lakované lišty a reliéfy na strope, šéfkuchár Yannick Alléno, ktorý prevzal vedenie nad reštauráciou v roku 2014, prináša do jej kuchyne moderné prevedenie historického dedičstva podniku – to prinieslo reštaurácii tretiu Michelinovú hviezdu iba necelých sedem mesiacov po jeho nástupe do funkcie.
Špecialitou tohto šéfkuchára je jeho technika na výrobu omáčok, v rámci ktorej sa najprv extrahujú výťažky zo základných ingrediencií a tie sa následne spracujú metódou známou ako kryokoncentrácia, ktorá zahŕňa kombináciu teplôt hlboko pod bodom mrazu a odstredivej sily. Návštevníci reštaurácie si môžu vychutnať pochúťky pripravené touto metódou napríklad aj v rozmanitých dezertoch.
Arpège, Paríž, 7. okrsok
V súčasnosti existuje iba málo takých vplyvných kuchárov, akým je Alain Passard, avšak v roku 1986 sa aj on iba snažil naplniť očakávania svojho mentora Alaina Senderensa – práve v tomto roku sa totiž postavil do čela jeho reštaurácie Archestrate. Passard následne premenoval svoj nový podnik na Arpège, čo je francúzsky pojem pre hudobnícky výraz „arpeggio“, čím vzdal hold svojej druhej veľkej vášni: hudbe. Passard pred príchodom do Arpège pôsobil v reštauráciách ako Duc d’Enghien v kasíne Enghien, či Carlton v Bruseli, kde získal svoje prvé dve Michelinové hviezdy. Treťou bol ocenený práve v reštaurácii Arpège v roku 1996 a drží si ju dodnes – dokonca aj po tom, ako v roku 2001 zaviedol menu založené výhradne na rastlinných ingredienciách.
Astrance, Paríž, 16. okrsok
Reštaurácia Astrance ponúka iba 24 miest na sedenie, v dôsledku čoho je tu obzvlášť náročné získať rezerváciu. Na čele reštaurácie stojí šéfkuchár Pascal Barbot, ktorý v minulosti pracoval vo viacerých slávnych reštauráciách (vrátane svojho päťročného pobytu v Passardovej reštaurácii Arpège) a rok dokonca strávil v námorníctve, kde varil v exotických destináciách ako Tonga či Fidži. Barbot si následne otvoril reštauráciu Astrance a prvú Michelinovú hviezdu získal ešte pred svojimi 28. narodeninami. Druhou hviezdou bol ocenený v roku 2005 a tretiu získal v roku 2007. Menu reštaurácie Astrance je v súčasnosti neustálym prekvapením, ale Barbot svoj štýl varenia opisuje ako kombináciu jedinečných zahraničných techník s tým najlepším z francúzskej kuchyne.
Christophe Bacquié, Le Castellet
Do klubu reštaurácií s troma Michelinovými hviezdami v priebehu roka 2018 vstúpil aj slávny podnik Christophe Bacquié v správe rovnomenného šéfkuchára v hoteli Castelle. Reštaurácia si získala uznanie za svoju modernú kuchyňu so silným stredomorským vplyvom, ktorá na prvé miesto kladie lokálne produkované ingrediencie. Špecialitou šéfkuchára sú jedlá z rýb, čo pripisuje svojmu pôsobeniu na Korzike, kde úzko spolupracoval s miestnymi rybármi a priučil sa od nich umeniu spracovania plodov mora.
Michael Ellis, bývalý riaditeľ sprievodcu Michelin, vysvetlil: „Christophe Bacquié je skutočnou ódou na domácu produkciu miestneho regiónu a momentálne sa môže pochváliť naozaj veľmi kvalitnou kuchyňou, ktorá je plná života a emócií. Každé jedlo vo Vás zanechá úžasnú spomienku a svedectvo o neuveriteľnom tvorivom talente, dokonalých technických zručnostiach a vyspelosti šéfkuchára.“ Bacquié v roku 2007 získal dve Michelinové hviezdy v reštaurácii Calvi a tretiu v roku 2010 v Hôtel du Castellet.
Epicure, Paríž, 8. okrsok
Mnohí šéfkuchári ocenení Michelinovými hviezdami sa síce vo všeobecnosti považujú za príslušníkov kulinárskej kráľovskej triedy, avšak šéfkuchár Eric Frechon, ktorý stojí vo vedení parížskej reštaurácie Epicure, disponuje ešte jedným, oficiálnym titulom – bývalý francúzsky prezident Nicolas Sarkozy mu totiž v roku 2008 udelil vyznamenanie Rádu Čestnej légie. Bolo to dokonca iba rok pred tým, ako Frechon po prvýkrát získal svoje tri Michelinové hviezdy. Tento šéfkuchár sa preslávil svojou schopnosťou pozdvihnúť jednoduché a lacné ingrediencie na úroveň pokrmov hodných ocenenia Michelinového sprievodcu. Na jeho menu nájdete klasické francúzske špeciality, medzi ktorými nechýbajú ani čierne hľuzovky či foie gras.
Flocons de Sel, Megève
Reštaurácia Flocons de Sel je situovaná vo francúzskych Alpách a prostredníctvom svojho menu hosťom ponúka ochutnávku ikonického pohoria. Šéfkuchár Emmanuel Renaut zbiera na svahoch bylinky a huby, ktoré pridáva do svojich jedál. Dvakrát do roka ho okrem toho sprevádza preslávený výrobca syra Jacques Dubouloz, s ktorým chodia po miestnych farmách a pasienkoch v snahe nájsť ten najlepší syr v okolí. Napriek tomu však neočakávajte, že v tejto reštaurácii si pochutnáte na cestovinách so syrom – Renaut je v tomto smere akýmsi puristom, čo znamená, že všetkých 20 ručne vybraných druhov syra na menu nájdete v prírodnom stave. Šéfkuchár vysvetlil: „Nerád varím so syrom. Myslím si, že je to mrhanie.“
Georges Blanc, Vonnas
Šéfkuchár Georges Blanc spravuje svoju rovnomennú reštauráciu, ktorá si tri Michelinové hviezdy drží už po celých 38 rokov. Blanc síce zdokonaľoval svoje kulinárske umenie vo viacerých francúzskych aj zahraničných reštauráciách, ale pravdepodobne sa nedá vylúčiť, že niektoré z jeho talentov sú dedičné. Predchádzali ho totiž tri generácie špičkových kuchárov, vrátane jeho starej mamy, ktorú istý kritik kedysi nazval „najlepším kuchárom na svete“. Blanc prevzal rodinný podnik od svojej matky v roku 1968 a v priebehu nasledujúcich rokov ho premenil na luxusný hotel.
Guy Savoy, Paríž, 6. okrsok
Reštaurácia Guy Savoy je takmer takou francúzskou ikonou ako atrakcie, ktorú ju obklopujú – konkrétne Louvre, Pont Neuf a Seina. Šéfkuchár Guy Savoy zdokonaľoval svoj charakteristický štýl v legendárnej reštaurácii Maison Troisgros a v súčasnosti vo svojom menu spája úctu k prírodným vlastnostiam jeho ingrediencií, kulinársku zručnosť a odvážnu tvorivosť. Medzi špeciality šéfkuchára patrí polievka s artičokami a čiernymi hľuzovkami, ustrice a jedinečné pečivo mille-feuille. Savoy sa drží svojich troch Michelinových hviezd od roku 2002 a medzitým otvoril niekoľko vyhľadávaných pobočiek svojej reštaurácie, vrátane americkej verzie Guy Savoy v Las Vegas.
L’Ambroisie, Paríž, 4. okrsok
Šéfkuchár Bernard Pacaud bol vo svojich 13 rokoch opustený rodičmi a umiestnený do detského domova. Jeho spásou sa nakoniec stala uznávaná šéfkuchárka Eugénie Braizer, ktorá v tom čase sama držala tri Michelinové hviezdy. Vzala ho pod svoje krídla a vo svojej preslávenej reštaurácii Col de la Luère mu poskytla strechu nad hlavou a miesto, kde sa mohol učiť. Pacaud a reštaurácia L’Ambroisie si v roku 1988 pripísali svoju tretiu Michelinovú hviezdu, ktorú si odvtedy držia najdlhšie zo všetkých ostatných Michelinových reštaurácií v Paríži. Názov L’Ambroisie pochádza zo slova ambrózia – pokrm bohov – a reštaurácia skutočne napĺňa všetky s tým spojené očakávania. V roku 2015 tu večerali napríklad aj bývalí prezidenti Barack Obama a Francois Hollande.
L’Assiette Champenoise, Tinqueux
Zdá sa, že Arnaud Lallement mal osud šéfkuchára predurčený už od narodenia. Ako chlapec vzhliadal na svojho otca Jean-Pierra, ktorý v roku 1975 predstavil svetu svoju rodinnú reštauráciu. Počas štúdií ho sprevádzali kulinárske legendy ako Roger Vergé a Michel Guérard, vďaka čomu bol Lallement v roku 1998 schopný ujať sa rodinného podnikania. Pre reštauráciu L ‚Assiete potom získal druhú Michelinovú hviezdu v roku 2005 a tretiu v roku 2014. V menu podniku nájdete klasické jedlá ako napríklad strúhaný foie gras podávaný na toaste, ale rovnako aj inovatívne recepty, napríklad v podobe jedinečných teľacích kúskov. A ako sa to dá očakávať od tohto regiónu, vo vínnej pivnici reštaurácie čaká viac ako tisíc fliaš prvotriedneho šampanského, ktoré môžete popíjať pri jedle.
Súvisiace: Rebríček 16 nových reštaurácií v Londýne pre aktuálny rok
L’Auberge du Pont de Collonges (a.k.a. Paul Bocuse), Collonges-au-Mont-d’Or
Keď vstúpite do reštaurácie L’Auberge du Pont, kladiete nohu na posvätnú pôdu. Šéfkuchár Paul Bocuse, nazývaný ako „pápež gastronómov“, tu totiž zanechal dedičstvo, ktoré pretrváva aj po jeho smrti v januári roku 2018. Bocuse sa preslávil zavádzaním inovatívnych spôsobov varenia – namiesto ťažších prvkov tradičnej francúzskej kuchyne sa sústredil na ľahšie, čerstvé ingrediencie a zámerné umelecké pokovovanie. Mnohé z klasických francúzskych receptov tak zmenil navždy.
Bocuse prevzal rodinnú reštauráciu v roku 1956 po tom, ako zdokonaľoval svoje kulinárske zručnosti v La Pyramide. Svoju prvú Michelinovú hviezdu získal v roku 1958, druhú v roku 1960 a najvyššieho ocenenia sa dočkal v roku 1965. Jeho vlajkovú reštauráciu v súčasnosti vedie trojica šéfkuchárov v zložení Christophe Muller, Gilles Reinhardt a Olivier Couvin, a nechýbajú tu ani Bocusove špeciality, ako napríklad morský ostriež v lístkovom ceste a polievka z čiernych hľuzoviek.
Zdroj: Paris Insiders Guide, Eater
