Netradične sfarbené jedlá sú obvykle iba dočasnou senzáciou sociálnej siete Instagram. Aj unikátne druhy káv sa na scéne udržali iba niekoľko mesiacov a následne upadli do zabudnutia.
Pokrmy s čiernou farbou však v rámci tohto pravidla predstavujú pozoruhodnú výnimku.
Pred dvoma rokmi nadobudla obrovskú popularitu čierna zmrzlina. Stalo sa tak vďaka neobyčajne lahodnej zmrzline newyorskej cukrárne Morgensterns, ktorá sa vyrába s použitím kokosového popola. Jej konkurentom sa čoskoro stala čierna goticky ladená zmrzlina z podniku Little Damage v meste Los Angeles.
Podobne ako pri každej senzácii, aj tento trend mal už dávno ostať históriou.
To sa však nestalo. Namiesto toho sme svedkami prekvapenia, že jedlá s čiernou farbou sú vyhľadávaným unikátom ešte aj v súčasnosti. Medzi niektoré z príčin tohto vývoja situácie patrí popularita horkých spálených pokrmov zo Škandinávie, čoraz častejšie využívanie živočíšneho atramentu zo sépie v úlohe luxusnej ingrediencie a vzostup aktivovaného čierneho uhlia, ako prvku v rámci zdravej výživy. Prirodzene, zásadným faktorom je aj vizuálna atraktivita, ktorá je v modernej ére popredným činiteľom.
Cestoviny s morskými plodmi a čiernou omáčkou.
Tajomstvo sépií
Keby sme mali označiť iba jednu hybnú silu trendu čierneho jedla, bol by ňou prírodný atrament z morských živočíchov kalmarov. Šéfkuchári z celého sveta v súčasnosti využívajú túto ingredienciu pri jedinečnej transformácii svojich špecialít. Obnovenému záujmu sa teší dokonca aj priekopník v tejto oblasti – čierne cestoviny.
Súvisiace: Čo to vlastne znamená, keď reštaurácia získa Michelinovú hviezdu?
Michael Vignola, šéfkuchár hotela Henry at Life Hotel v New Yorku, sa preslávil svojim lososom v kombinácii s luxusným octom. V súčasnosti však začal svojim zákazníkom ponúkať vlastnoručne vyrobené cestoviny cavatelli s kalmarom, krevetami a feniklom, ktoré polieva bohatou dávkou čiernej omáčky. Vignola povedal: „V prvom rade mi záleží na chuti, estetika je až na druhom mieste.“ Okrem samotného atramentu zo sépie pridáva do svojej omáčky extrémne spálený chlieb, ktorý do takéhoto stavu dostal nad prírodným ohňom. Výsledný produkt je preto mimoriadne tmavý.
Na otázku o popularite čierneho jedla povedal, že tento trend vznikol z dvoch dôvodov. Vignola uviedol: „Neustále sa snažím objavovať nové spôsoby varenia. Koniec koncov som kuchár a je to mojou primárnou úlohou. Rovnako dôležitými sú však aj ekonomické faktory. Luxusné ingrediencie sú v súčasnosti také drahé, že si jednoducho nemôžem dovoliť nevyužiť plný potenciál každého produktu. Atrament z kalmara je dokonalým príkladom. Zároveň existujú bežnejšie ingrediencie ako napríklad pór, ktoré stačí vhodne spáliť a dodá im to charakter nezvyčajnosti.“
Druhým dôvodom popularity čierneho jedla je podľa tohto šéfkuchára chuť. Vignola povedal: „Kuchárom v škole neprestajne vštepujú francúzske kulinárske techniky, ktoré pohŕdajú všetkým, čo je akokoľvek spálené. Aktuálny trend predstavuje zásadný odklon od tohto učenia. Šéfkuchári v súčasnosti experimentujú so spálenými ingredienciami za cieľom vytvoriť unikátnu chuť a textúru. Zároveň sa zdá, že takýto prístup k vareniu upútal pozornosť obrovského počtu stravníkov.“
John Nguyen je šéfkuchárom newyorskej reštaurácie Hanoi House. S obľubou pripravuje svoje slávne palacinky crêpes z vietnamskej ryže, ktoré plní grilovanými morskými plodmi. Tie v rámci prípravy farbí atramentom z kalmara. Ako svoju inšpiráciu uvádza vplyvy klasického európskeho kulinárstva.
Nguyen vysvetlil: „Kuchári ázijského pôvodu, ktorí vyrastajú na území Spojených štátov, obvykle študujú francúzsku a taliansku kuchyňu a tá sa následne stáva základným kameňom ich vlastného štýlu. Kombinácia atramentu z kalmara a morských plodov je ikonickou talianskou špecialitou. Ide o jedny z mojich najobľúbenejších ingrediencií.“
K tomuto trendu sa pridali aj šéfkuchári Chris Kajioka a Anthony Rush z Honolulu, ktorí majú na starosti reštauráciu Senia. Prírodný čierny atrament integrujú do prípravy legendárnej havajskej špeciality s názvom poke. Jedná sa o svieži rybací šalát, ktorí títo gurmáni podávajú na chrumkavých čiernych sušienkach.
Kajioka uviedol: „Miestna špecialita v takomto prevedení sa stala lákadlom nášho podniku a jednoznačne sa udrží na našom menu po veľmi dlhý čas. Čierne sušienky pripravujeme takým spôsobom, aby pripomínali zoskupenia koralov. Okamžite sú tak priamo naviazané na tuniaka, ktorý je v šaláte. Sušienky sú na jednej strane vizuálne veľmi atraktívne, a spálený charakter im navyše dodáva úplne novú úroveň chute.“
Havajský šalát poke v čiernej sušienke:
V meste Washington je situovaná ďalšia luxusná reštaurácia, ktorá sa nechala strhnúť senzáciou čierneho jedla. V podniku Del Mar je to však pečivo, ktoré sa dočkalo neobyčajného farebného prevedenia.
Fabio Trabocchio, ktorý stojí na čele tejto reštaurácie, povedal: „Naším cieľom bolo oživiť klasický kalmarový sendvič bocata de calamares.“ Výsledkom tejto snahy sa stal hamburger s údeným mäsom a žemľou čiernou ako noc. Jedinečný recept okrem toho zahŕňa aj pražené kalmary a papričky aioli.
Trabocchio ďalej uviedol: „Je však dôležité, aby sme si uvedomili, že obľúbenosť čierneho jedla nerastie výhradne kvôli jeho kozmetickej stránke. Kalmarový atrament dodáva jedlu úžasnú, výraznú a bohatú chuť mora – bez ohľadu na to, v akom recepte ho použijete. Nadšenci kulinárskej scény si túto charakteristiku v súčasnosti mimoriadne cenia.“
Čierny hamburger z Washingtonu:
Čierna je v móde
Ryan Tate, Michelinový šéfkuchár reštaurácie Deer Mountain Inn v meste Tannersville, vystavuje pôsobeniu ohňa väčšinu jedál zo svojho degustačného menu. Medzi jeho spálené špeciality patria prepeličie vajíčka obalené v popole zo sena, pstruh dúhový, servírovaný s praženými hubami a čiernou omáčkou z hľuzoviek, ako aj mäso z diviny varené na spálenom póre.
Tate povedal: „V európskej a škandinávskej kuchyni môžeme nachádzať veľa čiernych jedál. Kuchárov láka ich drsný vzhľad a sú obľúbenými objektmi záujmu sociálnych sietí. Mnohým fanúšikom kulinárskeho umenia však imponuje predovšetkým prepojenie tohto trendu na japonskú kuchyňu. Šéfkuchári po celom svete už dlhé roky experimentujú s podobnými variáciami a až v súčasnosti sa príchuť spáleného jedla dostáva do pozornosti širšej verejnosti.“
Dosť bolo sladkého
Angie Ritová, šéfkuchárkou talianskej reštaurácie Don Angie v New Yorku, sa rozhodla aplikovať čiernu farbu aj na dezerty. Pripravuje totiž vlastnú verziu zákusku tiramisu, ktorá je charakteristická čiernym kakaom s mimoriadne bohatou chuťou. To sa v pochúťke dokonale spája s tradičnými sušienkami a s hrubou posýpkou čierneho kakaa, ktoré sa vo vhodnom svetle môže javiť ako fialovo-čierne až tmavo hnedé.
Ritová povedala: „Rozhodli sme sa používať čierne kakao predovšetkým kvôli jeho plnej a výraznej chuti. Horké tóny tejto ingrediencie dodávajú celému pokrmu jedinečnú príchuť. Dezert tak nie je prehnane sladký, ako to býva v niektorých prípadoch. Veľmi tmavá farba tohto kakaa navyše dokonale kontrastuje s bielym krémom zabaglione, z ktorého pripravujeme naše tiramisu. Výsledný produkt je vizuálne atraktívnou kombináciou čiernej a bielej farby, ktoré nahrádzajú nudné odtiene hnedej charakteristické pre tento dezert.“
Čierna farba si zachováva svoje prestížne postavenie aj vo svete zmrzliny.
Spoločnosť Salt & Straw v meste Portland sa preslávila najrôznejšími inovatívnymi druhmi zmrzliny, medzi ktoré sa v minulosti zaradili napríklad špeciality s príchuťou kozieho syra a čiernych olív. Tento podnik si svojou kulinárskou iniciatívou vyslúžil všeobecné uznanie a svoje produkty vyváža do celej krajiny. Aby toho nebolo málo, spoločnosť vo svojej cukrárni s názvom Wiz Bang servíruje zmrzlinu do čiernych kakaových kornútov.
Súvisiace: Tieto tajné ingrediencie sú zodpovedné za Váš vysoký účet v reštaurácii
Tyler Malek, spoluzakladateľ tejto cukrárenskej spoločnosti, uviedol: „Kakaové kornúty sú jednoducho úžasne odvážne. Výrazné farby v kombinácii so zmrzlinou sa v priebehu posledného roka stali mimoriadne populárnymi. Trend spojený s čiernym jedlom som si skutočne obľúbil. Najviac sa mi na ňom páči, že ľudia experimentujú s vizuálnou stránkou svojich kulinárskych kreácii bez toho, aby sa znovu spoliehali iba na tradičné umelé potravinárske farbivá. Takýto trend podnecuje medzi kuchármi úplne iný typ kreativity.“
Malek sa však s príchodom jari a leta zameral aj na ďalšie časti farebného spektra: „Do našej zmrzliny sme začali primiešavať čerstvé lupene z jarných kvetov, vďaka čomu sa výsledný produkt sfarbuje do jemných odtieňov ružovej a modrej.“
Malek okrem toho pracuje aj s rôznymi bobuľami, ktoré zodpovedajú za výraznú fialovú farbu jeho zmrzliny. Spoločnosť Pantone vyhlásila tento odtieň za farbu roka 2018. Váš Instagram sa jej už nevie dočkať.
Zdroj: Livemint, NYTimes
