Práca v reštaurácii si vyžaduje oveľa viac než len vášeň pre dobré jedlo. Profesionálni šéfkuchári, dodávatelia potravín a majitelia reštaurácií však robia svoju prácu tak dobre, že sa často zdá byť veľmi jednoduchou. Dokážu manévrovať nožom s odbornou presnosťou, kŕmiť stovky hladných hostí na večierkoch a ohúriť zákazníkov, ktorí sa neustále vracajú s túžbou ešte raz ochutnať ich špeciality.
Ako to robia? V nasledujúcich riadkoch sa dozviete niekoľko fascinujúcich profesionálnych tajomstiev, o ktoré sa s nami podelili. Pozrite sa na život reštaurácií očami ľudí, ktorí sa v nich vyznajú najlepšie.
Kuchyňa nikdy nespí
Kuchári často pracujú nepretržite, aby udržali krok s dopytom.
Ashley Davis, ocenený šéfkuchár a majiteľ reštaurácie Copper Pot Seddon v austrálskom meste Melbourne, vraví: „Kuchyňa je v prevádzke 24 hodín denne. Ľudia si vôbec neuvedomujú, koľko času zaberie príprava jedla pre veľké množstvo zákazníkov. Často pripravujeme jedlo cez noc, aby sme cez deň mali čo podávať. Kuchári pracujú 14 hodín denne.“
Personál je početnejší ako si myslíte – a jeho manažovanie je náročné
Davis opísal prácu v reštaurácii ako celovečerný film, ktorý sa točí okolo interakcií medzi ľuďmi a jedlom. Tiež tvrdí, že v zákulisí reštaurácie je oveľa viac hráčov ako si návštevníci uvedomujú. Zastávajú širokú škálu rolí, od dodávateľov potravín až po vodičov nákladných áut. Povedal: „Reštaurácia je postavená na ľuďoch – na zákazníkoch, zamestnancoch, dodávateľoch, poľnohospodároch, vodičoch nákladných áut s potravinami a tak ďalej. Tajomstvom úspešnej reštaurácie je manažovanie všetkých hráčov na javisku aj v zákulisí.“
Súvisiace: 8 začiatočníckych chýb pri návšteve luxusnej reštaurácie
Luxusné menu nie je také luxusné ako si myslíte
Kathleen Schafferová je bývalou šéfkuchárkou a v súčasnosti pracuje v cateringovej spoločnosti Schaffer. Vysvetlila nám, že niektoré položky v ponuke luxusných reštaurácii nie sú také drahé ako sa zdajú. Príprava istých pokrmov je lacnejšia, aby reštaurácii ostali prostriedky na poskytovanie naozaj luxusných jedál. Konečné výdavky na prevádzku reštaurácie sú takto oveľa prijateľnejšie a vyváženejšie.
Schafferová vraví: „Reštaurácie a cateringové spoločnosti zahŕňajú v rámci svojho menu akúsi pridanú hodnotu luxusu. V ponuke majú však iné položky, pomocou ktorých si dokážu udržať rozpočet na zvládnuteľnej úrovni.“
Ak chýba nejaká ingrediencia, jedlo sa nepripravuje
V kuchyni reštaurácie nie je dovolené používať žiadne náhrady. Ak sa Clementeovej nejaká ingrediencia minie, dané jedlo sa nepodáva až do obnovenia zásob. Nina Clementeová vraví: „Keď ste zodpovední za chod reštaurácie, nemôžete zákazníkom servírovať len tak čokoľvek. Keď sa Vám minie nejaká zložka konkrétneho jedla, musíte ju pripraviť na mieste. Ak to nie je možné, príprava pokrmu zaberie dlhší čas.“
Súvisiace:
Chyby, ktorých sa dopúšťame pri výbere vína
Pátranie po perfektnom steaku…
Dokonca aj šéfkuchári sú v reštauráciách netrpezliví
Oneskorenie môže nastať z rôznych dôvodov. Dokonca aj šéfkuchári, ktorí dôverne poznajú hektickú povahu stravovacích zariadení, majú niekedy problémy s trpezlivosťou.
Clementeová dodáva: „Keď idem do reštaurácie a čakám na svoje jedlo príliš dlho, nedokážem sa ovládnuť a začnem byť netrpezlivá. Vzápätí si však spomeniem na svoje vlastné zamestnanie a uvedomím si, že šéfkuchárovi sa pravdepodobne minula nejaká kľúčová ingrediencia.“
Zdroj: Insider, LATimes
