Iba málo ingrediencií sa v španielskom Katalánsku teší takej obľube ako ančovičky. Malé striebristé ryby známe ako sardely vystupujú pod odborným názvom Engraulis encrasicolus a sú pôvodným druhom zo Stredozemného mora. Ich lov prebieha počas celého roka, pričom ich populácie sa najviac rozrastajú v priebehu neskorého leta. Sardely sú o niečo menej populárne napríklad v Spojených štátoch, kde dokonca získali negatívnu reputáciu. V tomto regióne sú totiž často nevhodne nakladané do slabého octu a miestni obyvatelia ich považujú za príliš „rybacie“, aromatické a ich výrazná chuť sa tu vo všeobecnosti stretáva s nízkou popularitou.
Všetci kritici týchto rýb však majú v súčasnosti dôvod prehodnotiť svoje stanovisko. Ančovičky sa v Španielsku často servírujú grilované, rozdrvené na pastu, spracované v omáčkach, vyprážané, údené a nakladané v slanom náleve či oleji. V úchvatnom dovolenkovom regióne Costa Brava na sever od Barcelony sa nachádza mesto L’Escala, ktoré sa považuje za primárne miesto lovu a spracovania týchto rýb. Mesto každoročne v septembri usporiada sardelový festival, ktorý je lákadlom tisícov nadšencov zo všetkých okolitých provincií.
Ančovičky však bez problémov nájdete na trhoviskách ktoréhokoľvek mesta v Katalánsku. Najčastejšie sa podávajú na malom tanieri spolu s pohárikom vermútu. Katalánsko je síce primárnym zdrojom tejto ingrediencie, no rovnako vysoko cenenými sú aj sardely z oblastí Baskicka a Kantábrie. Predstavujú skutočnú špecialitu týchto regiónov a v mnohých prípadoch sa objavujú aj v ponukách luxusnejších reštaurácií. A to obzvlášť tých, ktoré sa zameriavajú na domáce katalánske ingrediencie spracované modernými technikami a prezentované v súlade so súčasným kulinárskym štýlom. Predstavujeme Vám päť najprestížnejších pokrmov z ančovičiek, ktoré sú bežne zahrnuté na degustačnom menu popredným reštaurácií v Barcelone.
Moments
Reštaurácia Moments je ocenená dvoma Michelinovými hviezdami a sídli v hoteli Mandarin Oriental. Je úspešným projektom katalánskej šéfkuchárky Carme Ruscalledovej, ktorá si na konto pripísala zásluhy spojené so zrodom modernej katalánskej kuchyne. V reštaurácii jej asistuje vlastný syn – Raül Balam. Ich špecialitou je hrianka s jahodami, sardelami a bielym vínom. Jedná sa o variáciu tradičného pokrmu známeho ako pa amb tomàquet, ktorý predstavuje hrianku s olivovým olejom a paradajkovou nátierkou. Všetky ingrediencie barcelonskej reštaurácie pochádzajú z mesta Maresme, ktoré sa nachádza neďaleko rodiska šéfkuchárky. Ruscalledová je síce majiteľkou reštaurácie v hoteli, no omnoho častejšie ju môžete stretnúť v jej druhom podniku, ktorý nesie názov Sant Pau.
Dos Pebrots
Katalánsky šéfkuchár Albert Raurich stojí za vznikom reštaurácie Dos Pebrots, ktorá čerpá inšpiráciu z čias, keď bol Raurich hlavným šéfkuchárom aktuálne už neexistujúcej reštaurácie El Bulli. Dve jedlá v ponuke tejto reštaurácie sú doplnené omáčkou garum, ktorá sa vyrába z fermentovaných ančovičiek a bola populárnym pokrmom predovšetkým v gréckej a rímskej antickej epoche. V procese výroby tejto omáčky sú ryby fermentované v slanom prostredí, až kým sa z nich nestane tekutá zmes. Vzniká tak koncentrát mimoriadne bohatý na bielkoviny a chuť umami. Prvou špecialitou je omeleta, ktorú kuchár pripravuje v panvici priamo pred zrakmi stravníkov a následne ju doplní píniovými orieškami, omáčkou garum a bazalkovým olejom. Druhým výnimočným jedlom je čierna cibuľa pečená v rúre, ktorá je ochutená celou škálou byliniek a fermentovanou omáčkou.
Bodega 1900
Reštaurácia Bodega 1900 je jedným z podnikov siete reštaurácií El Barri. Predstavuje luxusnú verziu tradičného španielskeho podniku typu vermutería. Celé menu pozostáva z malých slaných pokrmov, ktoré sprevádza tmavý sladký vermút. Na čele skupiny El Barri stojí Albert Adrià, ktorý je bratom Ferrana Adriu a bývalým šéfkuchárom reštaurácie El Bulli. V reštaurácii Bodega 1900 nájdete aj špecialitu známu ako gilda. Jedná sa o tradičný španielsky tapas pripravený z papričiek guindilla, olív a ančovičiek. Adria má jasno v tom, že aj naďalej sa chce zameriavať na typickú katalánsku kuchyňu. Povedal: „Máme tu k dispozícii najlepšie ingrediencie sveta. Sme obklopení horami a morom, a všetky naše suroviny dosahujú prvotriednu úroveň. Obzvlášť vysokou kvalitou sa môžeme pochváliť v rámci plodov mora.“
Alkimia
Reštaurácia Alkimia sa pýši jednou Michelinovou hviezdou a je skutočným chrámom avantgardného kulinárstva. Avšak aj hráči, ktorí si zaumienili zamiešať karty v kulinárskom svete, sa často obracajú k svojim koreňom a tradičnému spôsobu varenia. Výnimkou nie je ani šéfkuchár Jordi Vilà. Reštaurácia Alkimia ponúka svojim hosťom dva typy degustačného menu, ktoré zahŕňajú niekoľko tradičných miestnych špecialít. Ako prvé môžete ochutnať ančovičky s typickými koreninami a bylinkovým maslom. Reštaurácia dováža ryby z mesta Nardín v Baskicku, ktoré sa nachádza severne od Barcelony, na pobreží atlantického oceána. Celé jedlo zahŕňa omáčku z vermútu, ančovičky dochutené rôznymi koreninami a bylinkové maslo zapečené v nadýchanom olivovom pečive. Vilà povedal: „Vermút, olivy a solená ryba – tieto tri prvky vystupujú v spoločnej úlohe predjedla s tradičnými stredomorskými príchuťami, ktoré konzumujeme pred samotným hlavným chodom. Najčastejšie v priebehu víkendu.“
Disfrutar
Reštaurácia Disfrutar je najnovším aktérom na kulinárskej scéne španielskej Barcelony. V jej vedení sa ocitli traja ďalší šéfkuchári, ktorí v minulosti pôsobili v reštaurácii El Bulli – Mateu Casañas, Oriol Castro a Eduard Xatruch. Reštaurácia Disfrutar bola nedávno ocenená dvoma Michelinovými hviezdami a tvorcovia rebríčka „50 najlepších reštaurácií na svete“ na jej adresu uviedli, že sa oplatí sledovať jej vývoj. Podnik sa zameriava na vysoko kreatívnu katalánsku a stredomorskú kuchyňu.
Súvisiace: Unikátne morské tvory, ktoré sa objavili počas znovuotvorenia reštaurácie Noma
Pri návšteve tejto reštaurácie budete usadení do vzdušných, priestranných a sviežich priestorov. Tie imitujú štýl mesta Cadaqués, ktoré sa nachádza neďaleko bývalej reštaurácie El Bulli. Reštaurácia Disfrutar ponúka aj vlastnú verziu pokrmu gilda a Xatruch tvrdí, že ančovičky tejto špecialite dodávajú „slanú príchuť a skutočný nádych mora“.
Suculent
Toni Romero, šéfkuchár reštaurácie Suculent, je povestný svojou obľubou v príprave zeleniny na rôzne spôsoby. Jeho jedlá z ančovičiek zahŕňajú mnohé príchute, ktoré sú dobre známe každému milovníkovi katalánskej kuchyne. Tieto ryby servíruje jednoduchým spôsobom. Sú marinované v olivovom oleji s citrónovou šťavou a pomarančovou kôrou. Romero vysvetlil: „Sardely marinujeme za čerstva a vcelku, takže výsledný pokrm je šťavnatý a má vhodnú textúru.“ Reštaurácia Disfrutar sa nachádza v barcelonskej štvrti Raval, ktorá bola v minulosti síce zapadnutou časťou mesta, no postupom času sa premenila na vyhľadávanú destináciu plnú štýlových reštaurácií a nočného života. Romerova kuchyňa absolvovala rovnakú zmenu osobnosti. Spolieha sa na tradičné katalánske ingrediencie, medzi ktoré patria aj skromné sardely, a následne ich povyšuje na úplne novú úroveň. Darí sa mu to bez prehnaných kulinárskych výstrelkov a týmto spôsobom zachováva rustikálnu identitu svojich špecialít.
Zdroj: Eater, TimeOut
