Don Wagyu je prvou reštauráciou v New Yorku, ktorej ponuka je zasvätená výhradne sendvičom z hovädzieho mäsa získavaného z dobytka wagyu. Nachádza sa na ulici South William Street v rámci Finančnej štvrte na Manhattane, iba niekoľko minút cesty od poprednej americkej burzy New York Stock Exchange.
Podnik s rozlohou 92 metrov štvorcových otvoril svoje brány už 27. júna a okamžite začal svojím návštevníkom ponúkať tri luxusné sendviče plnené exkluzívnymi mäsovými výrobkami (nazývané pojmom „sando“). Každý z týchto sendvičov zahŕňa mäso wagyu v rôznych kvalitatívnych a cenových kategóriach. Najlacnejší variant obsahuje mäso z kríženca japonských a amerických kráv s názvom washugyu, pričom jeho cena sa pohybuje okolo hodnoty 25 dolárov. Na druhom konci spektra sa nachádzajú mäsové výrobky s označením A5 Ozaki, ktoré pochádzajú výlučne z jednej farmy v Japonsku. Sendvič s týmito produktmi si môžete dopriať za cenu 185 dolárov.
Reštaurácia Don Wagyu je pripravená predávať približne 200 sendvičov denne, prípadne do vypredania momentálnych zásob. Postupom času bude ponúkať aj jedlo na donášku prostredníctvom služby Caviar.
Samuel Clonts, šéfkuchár tejto reštaurácie, sa preslávil sendvičmi pripravovanými v súlade s jeho vlastnou receptúrou – steaky z mäsa wagyu obaľuje v trojobale, ktorý je v konečnom dôsledku zodpovedný za chrumkavú vonkajšiu vrstvu a krémovo jemný stred. Doteraz ponúkal túto špecialitu v rámci desaťchodového degustačného menu v hodnote 200 dolárov, ktoré ste mohli ochutnať v newyorskom podniku Uchu Kaseiki Bar. Clonts spolu s Derekom Feldmanom, majiteľom exotickej reštaurácie, si však nedávno uvedomili, že potrebujú nájsť novú platformu, ktorá by im umožnila propagovať a podávať prestížne hovädzie mäso vo väčšej miere.
Feldman vysvetlil: „Nechcel som prevádzkovať iba ďalší steakhouse, mojím cieľom bolo podávať sendviče wagyu katsu. Chcel som byť svedkom toho, ako reštauračný sektor napreduje a primárny dôraz kladie na stravovanie na úrovni a vysokú kvalitu. Rád si posedím pri úžasnom menu typu „omakase“ (doslova „podľa výberu kuchára“), ale nie je možné spraviť z toho každodenný zážitok. Chcel som kulinárskej scéne ponúknuť niečo omnoho prístupnejšie. Luxus nemusí byť výlučne synonymom trojhodinového pokrmu. Niekedy skrátka stačí dopriať si jeden z najluxusnejších druhov hovädzieho mäsa na svete.“
Súvisiace: Najstarší steakhouse na Wall Street ponúka tajné menu pre miliardárov
Reštaurácia Don Wagyu však nie je jedinou, ktorá objavuje tajomstvá luxusných sendvičov. Moderná podzemná reštaurácia Ferris ponúka svojím zákazníkom sendviče známe ako iberico katsu sando, ktoré sa rýchlo stali špecialitou tohto podniku. Portál Eater.com navyše oznámil, že vysoko exkluzívna reštaurácia Wagyumafia z Tokia, ktorá ponúka 180-dolárovú verziu sendviča, s najväčšou pravdepodobnosťou otvorí svoju pobočku v New Yorku už v priebehu nasledujúceho roka.
Podnik v centre Manhattanu je však v súčasnosti jediným, ktorý servíruje výlučne sendviče s mäsom wagyu. Interiér reštaurácie Don Wagyu pripomína tradičný bar v meste Kjóto, k čomu prispievajú obklady stien z orechového dreva a papierové lampióny visiace zo stropu. Tento podnik sa zameriava prevažne na donášku jedla priamo do domova svojich zákazníkov a v samotnom priestore reštaurácie sa preto nachádza iba šesť barových stoličiek s koženým poťahom. Miestnosť vyčlenená pre dozrievanie hovädzieho mäsa je takmer taká veľká ako samotný interiér reštaurácie, pričom je možné uložiť do nej takmer 1 400 kilogramov mäsových výrobkov. V čele kuchyne tohto zariadenia stojí šéfkuchár Corwin Kave, ktorý v minulosti pôsobil v reštaurácii Ducked Up v prominentnom klube Ludlow House.
Hovädzie mäso wagyu sa v poslednej dobe dostalo pod drobnohľad odborníkov. Vyskytli sa totiž prípady, v rámci ktorých boli týmto označením propagované produkty, ktoré ani zďaleka nespĺňali potrebné kritériá. Oficiálne by sa totiž malo jednať o výrobky z mäsa špecifickej odrody hovädzieho dobytka, pôvodom z Japonska. Doslovný preklad slova wagyu totiž predstavuje výraz „japonská krava“. Niektoré americké chovy si síce vyslúžili právo používať toto označenie, ale v žiadnom prípade sa nejedná o čistokrvné jedince. Americké ministerstvo poľnohospodárstva uvádza, že pre zaradenie do kategórie wagyu stačí, ak má dobytok iba 46,875% genetickej výbavy konkrétnych japonských kráv.
Každý sendvič v reštaurácii Don Wagyu obsahuje 140 gramov hovädzieho mäsa obaleného v tradičnej japonskej strúhanke. Jednotlivé kúsky mäsa sú pečené po dobu dva a pol minúty a následne sa nechávajú odstáť na panvici pre opätovnú absorpciu vlastnej šťavy. Nakoniec sú podávané na hrubých kúskoch mäkkého bieleho pečiva pain de mie, ktoré je potreté japonskou grilovacou omáčkou tare. Tú vyrába Clonts priamo vo svojej kuchyni z cibule, zázvoru a cesnaku, ktoré sú spoločne prevarené so saké, ryžovým vínom mirin, sójovou omáčkou tamarin a čiernym octom. Sendviče sú servírované s tenkými zemiakovými hranolkami dochutenými morskou soľou a jedlými japonskými riasami. Výsledná chuť nápadne pripomína zemiakové lupienky s príchuťou cibule a smotany.
Jedinou ďalšou položkou na ponuke reštaurácie Don Wagyu je čapované pivo značky Sapporo a obmieňajúca sa ponuka rôznych druhov whisky, ktoré sú zakaždým prispôsobené povahe podávaného hovädzieho mäsa. Feldman poznamenal, že v budúcnosti bude jeho podnik ponúkať viacero druhov mäsa, pričom všetky budú mimoriadne prestížnymi delikatesami.
Predstavujeme Vám sendviče z mäsa wagyu, ktoré Vás môžu bez problémov stáť viac ako fľaša kvalitnej whisky či špičkové slúchadlá s elimináciou vonkajšieho hluku.
Washugyu
Detaily: Tento sendvič obsahuje mäso z krížencov medzi kalifornskými kravami Black Angus a japonskými wagyu kravami Tajima, ktoré dozrievalo po dobu 30 dní. Clonts povedal: „Mäso je po tridsiatich dňoch jemné, ale nie zase príliš.“
Vzhľad: Ako pri klasických steakových sendvičoch, mäso je v tomto prípade červené so svetlým tukovým mramorovaním.
Chuť: Mäso má dokonalú štruktúru a konzistenciu, ktorú očakávate od kvalitného mierne prepečeného steaku. Strúhanka na povrchu je veľmi nenápadná. Chuť je výrazne mäsová, pričom v pozadí sa prejavuje karamelizovaná cibuľa z omáčky tare. Clonts uviedol: „Dobre dozreté mäso washugyu som si obľúbil predovšetkým kvôli výraznej a koncentrovanej chuti. Ide o jedno z najjemnejších amerických hovädzích výrobkov, ktoré som doteraz ochutnal.“
Cena: Približne 25 dolárov.
Wagyu A5 Miyazaki
Detaily: Mnohí ľudia zastávajú názor, že miyazaki je najlepším mäsom wagyu v celom Japonsku. Práve tento druh produktu využíva Clonts v reštaurácii Uchu.
Vzhľad: Toto mäso sa vyznačuje mimoriadne výrazným mramorovaním.
Chuť: Jedná sa o štedrú porciu sendviča, do ktorého sa môžete skutočne zahryznúť. Následne sa doslova rozplynie na Vašom jazyku a zanechá iba plnú chuť hovädzieho mäsa. Šťavnaté mäso má v tomto prípade sladkastú príchuť a dokonale korešponduje s tradičnou japonskou strúhankou. Dominantou vlastnosťou tohto sendviča je však bohatá chuť, ktorá Vás bude sprevádzať ešte dlho po konzumácii.
Cena: približne 75 dolárov.
A5 Ozaki
Detaily: Toto mäso wagyu pochádza z rodinnej farmy, ktorú Feldman objavil v prefektúre Miyazaki. Tento producent dováža na územie Spojených štátov iba päť kusov dobytka mesačne, z ktorých všetky smerujú do reštaurácie Don Wagyu. Mäso z tejto farmy sa okrem Japonska vyskytuje už iba v Dubaji.
Súvisiace: Pátranie po perfektnom steaku…
Vzhľad: Toto mäso obsahuje taký vysoký objem mramorovaného tuku, že je takmer ružové. Podáva sa v drevenej krabici s logom podniku Don Waguy, ktorú si po vyprázdnení môžete nechať ako suvenír.
Chuť: Sendvič s týmto druhom mäsa ponúka to najlepšie z oboch svetov. Samotné mäso je totiž sprevádzané bohatou tukovou vrstvou na to, aby bolo mimoriadne jemné, ale zároveň má dostatočne konzistentnú textúru vhodnú na správne žuvanie. Vyznačuje sa prirodzenou hovädzou príchuťou, šťavnatou štruktúrou a mimoriadnou arómou, ktorá sa šíri po sušiarni pri akejkoľvek manipulácii s kusmi mäsa. Vyprážaný strúhankový obal vhodne umocňuje celý zážitok z konzumácie. Jedná sa o skúsenosť, do ktorej sa skutočne oplatí investovať.
Cena: Približne 185 dolárov.
Zdroj: NYtimes, Fortune
