Reštaurácia Sebastiena Lepinoya prežije éru pandémie Covid-19. Sám si však ešte nie je istý tým, čo presne to bude znamenať.
Šéfkuchár z Les Amis, a teda z jednej z dvoch singapurských trojhviezdičkových michelinských reštaurácií, plánuje svoju prevádzku opätovne otvoriť v momente, kedy sa konečne uvoľnia singapurské preventívne opatrenia týkajúce sa Covid-19. Vzhľadom na to, že približne až 75% jeho klientely pochádza z rovnakej oblasti, uviedol, že sa o svoj biznis nebojí tak, ako by sa bál v prípade, ak by šlo o miesto do značnej miery závislé na turistoch.
Ako v jednom z nedávnych rozhovorov skonštatoval: „Ak moji singapurskí zákazníci skutočne prídu a posedia si so mnou v reštaurácii, bude to skvelé. Dokonca ani nebude potrebné, aby sem prichádzali turisti. Jednoznačne prežijem, nepotrebujem znižovať platy svojich zamestnancov a rovnako ani nepotrebujem prejsť do úsporného režimu. Jednoducho budem aj naďalej fungovať takmer rovnako, ako tomu bolo aj pred tým.“
Po viac než dvoch desaťročiach servírovania francúzskej kuchyne singapurskej elite sa tak reštaurácia nechystá na veľké a rýchle zmeny. Hlavný šéfkuchár od roku 2013 chce v prvom rade vidieť, ako sa správanie zákazníkov zmení (alebo ostane rovnaké). Preto plánuje vyčkať približne tri mesiace. Až po ich uplynutí sa rozhodne, ako sa adaptuje.
Ďalej pritom konštatoval: „Po opätovnom otvorení prevádzok budú ľudia šťastní, no to neznamená, že budú ochotní začať chodiť na večere a míňať veľa peňazí. Dnes ešte nevieme ako sa situácia vyvinie. Možno budú chodiť do reštaurácií a vychutnávať si ich skvelé jedlo tak, ako obvykle. Možno si však povedia, že na dobrú večeru si radšej ešte niekoľko mesiacov počkajú, nakoľko ich platy boli z dôvodu pandémie značne znížené a domáci rozpočet tak jednoducho nie je taký, akým bol predtým.“
Lepinoy taktiež uviedol, že v súčasnosti pracuje na spôsobe, akým sa vysporiadať s protokolmi týkajúcimi sa pandémie Covid-19. Usiluje sa nájsť spôsob, ktorý bude efektívny, no pre zákazníkov čo možno najmenej dobiedzavý. Rovnako poznamenal, že už kontaktoval jednu z izraelských spoločností ohľadom tepelných zariadení. Taktiež v súčasnosti intenzívne premýšľa nad tým, ako sa vysporiadať s rôznymi inými záležitosťami, akým je napríklad registračný proces s identifikačným a telefónnym číslom zákazníkov. Je totižto možné, že ho bude potrebné opätovne otvoriť, no problémom je, že jeho klientela je zvyknutá na diskrétnosť.
Daná reštaurácia sa v rebríčku Top 50 najlepších ázijských reštaurácií pre rok 2020 umiestnila na skvelom 11. mieste, pričom rovnako vyhrala aj ocenenie Gin Mare Art of Hospitality. Je známa svojimi pokrmami ako La Noix De Saint-Jacques (ktorý predstavuje pomaly pečenú lastúru servírovanú s korením a špecifickou omáčkou s názvom „sauce coraline“, alebo pokrmom La Pomme De Terre roseval Au Caviar (ktorý je vo svojej podstate kaviárom servírovaným na lupienkoch zemiakov odrody roseval s korením a čerstvými bylinkami).
Pred pandémiou stálo šesťchodové menu pre jednu osobu približne 286 eur. Zákazník reštaurácie pritom v jej interiéri mohol objaviť uhladený dizajn vytvorený s využitím dreva a mramoru, s príležitostným dotykom umeleckých diel alebo kvetín, nádherných lustrov, či bieleho a nesmierne elegantného prestierania. Je tu stôl s pečivom, a la carte výber ako dodatok k chutným menu, a fantastický syrový stôl. Taktiež sa tu nachádza široký výber šampanského, whiskey a mnohých ďalších alkoholických nápojov. Vínna karta zahŕňa viac ako 3 000 druhov vína, z ktorých približne 85% pochádza z Francúzska (a to predovšetkým z oblastí Burgundska a Bordeaux).
Reštaurácia Les Amis je dostatočne známa pre svoju prvotriednu francúzsku kuchyňu, no podľa jej webovej stránky je taktiež známa aj vďaka tomu, že je súčasťou väčšej skupiny Les Amis Group, ktorá operuje celkovo v piatich krajinách (s 26 pobočkami v Singapure). Na základe informácií danej stránky je taktiež možné konštatovať, že spomínaná skupina reštaurácií zahŕňa všetky pobočky od reštaurácie Namnam Noodle Bars v Indonézii, cez reštauráciu House of Singapura v mjanmarskom meste Rangún, až po singapurskú reštauráciu Indigo Blue Kitchen. Disponuje pritom hneď viacerými plánmi svojho rozširovania.
Zatiaľ čo reštaurácia Les Amis je v súčasnosti zatvorená z dôvodu preventívnych opatrení vydaných singapurskou vládou, svoje jedlá stále ponúka prostredníctvom rozvozu či služby “take away”. Rozváža tak popredné jedlá ako napríklad Cold Angel Hair s kaviárom, či Cold Angel Hair cestoviny s konbu, kaviárom a čiernou hľuzovkou. Doviezť si však môžete nechať aj zvyšné (a o niečo viac klasické) pokrmy, akými je napríklad pečené kura, jahňacie rameno, boršč, francúzska cibuľová polievka a Mara des Bois jahodový koláč.
Ako Lepinoy v interview ďalej uviedol: „Ak idete do reštaurácie, musíte pamätať na to, že ľudia do nej prichádzajú aj pre služby, ktoré daný podnik ponúka. Akonáhle však vydávate pokrmy výhradne prostredníctvom donášky, nemáte možnosť poskytnúť zákazníkovi žiadnu službu. Navyše ani neviete, ako dlho budú zákazníci svoj pokrm konzumovať, neviete, aká bude kvalita jedla a neviete ani to, či bude dovezené jedlo teplé alebo studené. Jednoducho to neviete a nedokážete kontrolovať.“
Zdá sa však, že daný šéfkuchár dokázal dostať spomínané premenné minimálne akotak pod kontrolu (samozrejme v rámci možností súčasných podmienok). Posledné jedlá na donášku danej reštaurácie sú totižto balené v značkovej taške farby burgundy, ktoré roznáša zdvorilý muž v ráznom obleku s kravatou. Detaily tejto služby sú pritom maximálne premyslené. Napríklad balenie pokrmu obsahuje niekoľko malých otvorov, vďaka ktorým ho môže kuriér počas prevozu pozorovať. Rovnako je jedlo dodávané s niekoľkými jednoduchými inštrukciami toho, ako ho správne pripraviť v prípade, ak si vyžaduje aj trocha domácej prípravy.
Jedinou vecou, ktorú však reštaurácia Les Amis po opätovnom otvorení rozhodne neurobí je to, že by obetovala svoju kvalitu na úkor kvantity. Ide o životnú skúsenosť, ktorú Lepinoy získal ešte za čias, kedy pracoval pre legendárneho Joela Robuchona v Hongkongu v roku 2008. V danej dobe bol totižto manažmentom reštaurácie požiadaný o to, aby pripravoval finančne menej náročné pokrmy, ktoré mali predstavovať niečo ako „bento box“ pre francúzskych stravníkov. Aj napriek tomu, že platili menej, zákazníci aj naďalej očakávali rovnakú kvalitu jedla a mnoho z nich sa tak na ňu často sťažovalo.
Ako uviedol: „Bola to tá najhoršia chyba. Počas prvého (alebo prvých dvoch) mesiacov bolo všetko v poriadku, pretože sme mali viac zákazníkov – no neboli sme na tom ziskoví, pretože sme sa nasilu usilovali naplniť reštauráciu. V konečnom dôsledku tak bola reputácia reštaurácie negatívne ovplyvnená na ešte poriadne dlhý čas.“
Zdroj: TheGourmet, NYTimes
